Professionnel

Tarte Intense chocolat

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 15 tartes

Recette pas-à-pas

Pâte sablée P125 COEUR DE GUANAJA

180 g Beurre sec 84%
100 g P125 COEUR DE GUANAJA
140 g Sucre glace
45 g Poudre d'amande
3 g Sel fin
75 g Oeufs entiers
350 g Farine T55
893 g Poids Total

Au batteur à l'aide d'une feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade.
Ajouter le chocolat fondu à 35 °C.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter les œufs.
Mélanger.
Ajouter la farine puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Ganache CONFECTION 80%

150 g Lait entier UHT
110 g Crème UHT 35%
90 g Sucre inverti
250 g CONFECTION 80%*
600 g Poids Total

Chauffer le lait avec la crème et le sucre inverti à 80 °C.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.

*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

Montage et Finition

Montage et finition :

Réaliser la pâte sablé confection et l'étaler à 2,5 mm d'épaisseur. Foncer des cercles à tarte de 7,5 cm de diamètre préalablement graissés. Cuire à 150 °C pendant 20-22 minutes. Réaliser la ganache et couler à 30/35 °C dans les fonds de tarte.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

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