Temps de préparation : 20 minutes
Temps de congélation : 2 à 3 heures
Sortir la ganache montée du réfrigérateur. Foisonner la ganache à l’aide d’un batteur pendant 2 minutes.
Chemiser le flocon du moule de ganache avec une spatule, en veillant à bien atteindre tous les angles.
Foisonner la ganache une seconde fois pendant 30 secondes pour obtenir plus de fermeté. Verser la ganache dans une poche à douille et chemiser le moule de ganache. Étaler avec une spatule au fur et à mesure pour éviter les bulles. Garnir les ¾ du moule flocon en laissant un rectangle au centre de la taille du moule insert. Récupérer le biscuit et découper une bande de la taille du moule insert. Démouler la mousse chocolat et le tube de confit de cassis. Placer le confit de cassis dans le fond du moule flocon sur la ganache en appuyant légèrement. Ajouter de la ganache sur les côtés pour bien caler le tube. Ajouter la mousse chocolat par-dessus. Enfoncer et enlever l’excédent à l’aide d’une spatule. Terminer par le biscuit et enlever l’excédent. Placer la bûche au congélateur pendant 2 à 3 heures.
FLOCAGE : GLAÇAGE VELOURS CHOCOLAT BLANC IVOIRE*
Temps de préparation : 5 minutes
100 g Chocolat blanc IVOIRE 35%
100 g Beurre de cacao
Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
Faire fondre le chocolat blanc IVOIRE 35% et le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire.
Pulvériser le dessus et les côtés de la bûche.
*Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours
MERINGUE ITALIENNE
Temps de préparation : 10 minutes
100 g Blanc d’œuf
200 g Sucre blanc
50 g Eau
Chauffer le sucre et l’eau à 121°C pour obtenir un sirop.
Foisonner les blancs d’œuf à l’aide d’un batteur.
Incorporer délicatement le sirop aux blancs foisonnés et continuer de battre.
Verser la meringue dans une poche à douille et réaliser 3 rosaces sur le dessus de la bûche en décor.
