Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Particulier
Bûche Flocon Ivoire Cassis
Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%
UNE RECETTE EXCLUSIVE DE NICOLAS GUERCIO, CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF AU LUTETIA PARIS
5 étapesRecette calculée pour 8 personnes
Recette pas-à-pas
étape01
CONFIT CASSIS POIVRE DE TIMUT
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de réfrigération : 4 à 5 heures
Temps de congélation : 2 à 3 heures
500 g Purée de cassis
5 g Agar-agar
7 g Pectine NH
32 g Dextrose*
17 g Sucre blanc
2 g Poivre de Timut
Concasser les grains de poivre de Timut.
Dans une casserole, ajouter la purée de cassis et le poivre concassé.
Chauffer à feu doux en remuant à l’aide d’un fouet.
Incorporer l’agar-agar, la pectine NH, le dextrose et le sucre, puis porter à ébullition.
Couler ensuite le confit sur une plaque et le filmer avec un film alimentaire au contact.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
Une fois réfrigérée, mixer le confit à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser le confit dans une poche à douille.
Réaliser un tube en enroulant une feuille de papier cuisson ou de plastique autour d’un stylo, puis fermer le bout du tube avec du scotch.
Remplir le tube avec le confit de cassis et scotcher l’autre extrémité du tube.
Mettre le tube au congélateur pendant 2 à 3 heures.
*Si vous n’avez pas de dextrose, vous pouvez vous en passer pour cette étape
Dans une casserole, ajouter la purée de cassis et le poivre concassé.
Chauffer à feu doux en remuant à l’aide d’un fouet.
Incorporer l’agar-agar, la pectine NH, le dextrose et le sucre, puis porter à ébullition.
Couler ensuite le confit sur une plaque et le filmer avec un film alimentaire au contact.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
Une fois réfrigérée, mixer le confit à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser le confit dans une poche à douille.
Réaliser un tube en enroulant une feuille de papier cuisson ou de plastique autour d’un stylo, puis fermer le bout du tube avec du scotch.
Remplir le tube avec le confit de cassis et scotcher l’autre extrémité du tube.
Mettre le tube au congélateur pendant 2 à 3 heures.
*Si vous n’avez pas de dextrose, vous pouvez vous en passer pour cette étape
étape02
GANACHE MONTÉE VANILLE CHOCOLAT BLANC IVOIRE
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de réfrigération : 24 heures
500 g Crème entière liquide
4 Gousse de vanille NOROHY
220 g Chocolat blanc IVOIRE 35%
55 g Gélatine
Porter à ébullition la moitié de la crème.
Gratter les 4 gousses de vanille et les ajouter au chocolat blanc IVOIRE 35%.
Verser progressivement la crème chaude sur le chocolat blanc pour le faire fondre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et mélanger à l’aide d’un fouet.
Incorporer le reste de la crème froide, puis mixer pour parfaire l’émulsion avec un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 24 heures.
Gratter les 4 gousses de vanille et les ajouter au chocolat blanc IVOIRE 35%.
Verser progressivement la crème chaude sur le chocolat blanc pour le faire fondre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et mélanger à l’aide d’un fouet.
Incorporer le reste de la crème froide, puis mixer pour parfaire l’émulsion avec un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 24 heures.
étape03
MOUSSE CHOCOLAT NOIR MANJARI
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de congélation : 2 heures
100 g Blanc d’œuf
30 g Sucre blanc
80 g Chocolat noir MANJARI 64%
15 g Beurre de cacao
20 g Beurre
Monter les blancs d’œuf à l’aide d’un batteur.
Faire fondre le chocolat noir MANJARI 64% avec le beurre de cacao et le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajouter le sucre aux blancs d’œuf foisonnés, puis continuer à battre jusqu’à qu’ils soient bien fermes.
Incorporer le chocolat fondu aux blancs en deux temps, en mélangeant délicatement avec un fouet au début, puis avec une maryse.
Transférer la mousse dans une poche à douille avec une corne, puis garnir le moule insert.
Tapoter le moule pour éliminer les bulles d’air et lisser le dessus avec une spatule.
Placer au congélateur pendant 2 heures.
Faire fondre le chocolat noir MANJARI 64% avec le beurre de cacao et le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajouter le sucre aux blancs d’œuf foisonnés, puis continuer à battre jusqu’à qu’ils soient bien fermes.
Incorporer le chocolat fondu aux blancs en deux temps, en mélangeant délicatement avec un fouet au début, puis avec une maryse.
Transférer la mousse dans une poche à douille avec une corne, puis garnir le moule insert.
Tapoter le moule pour éliminer les bulles d’air et lisser le dessus avec une spatule.
Placer au congélateur pendant 2 heures.
étape04
CROUSTILLANT DULCEY
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
100 g Crêpe croustillante
90 g Chocolat DULCEY 35%
2 g Fleur de sel
Faire fondre le chocolat DULCEY 35% au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajouter une pointe de fleur de sel et les crêpes croustillantes.
Mélanger pour bien enrober les crêpes croustillantes de chocolat.
Verser la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis l’étaler au rouleau.
Former un rectangle de 25 cm par 10 cm à l’aide du moule rectangle en inox.
Placer au réfrigérateur jusqu’à durcissement.
Ajouter une pointe de fleur de sel et les crêpes croustillantes.
Mélanger pour bien enrober les crêpes croustillantes de chocolat.
Verser la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis l’étaler au rouleau.
Former un rectangle de 25 cm par 10 cm à l’aide du moule rectangle en inox.
Placer au réfrigérateur jusqu’à durcissement.
étape05
BISCUIT AMANDE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
105 g Pâte d’amande
110 g Œuf
40 g Beurre
15 g Farine
10 g Maïzena
Couper la pâte d’amande en morceaux.
Mixer la pâte d’amande et les œufs à l’aide d’un mixeur plongeantdans un verre doseur.
Verser la préparation dans le bol du batteur, puis foisonner à petite vitesse pendant 10 minutes.
En parallèle, sortir le croustillant du réfrigérateur et le détailler à la taille du moule rectangle. Remettre ensuite le croustillant au réfrigérateur.
Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à la maryse.
Tamiser ensemble la farine et la maïzena, puis les incorporer à la préparation.
Étaler le biscuit en une fois sur une plaque recouverte de papier cuisson dans le moule rectangle en inox 25 cm par 10 cm.
Enfourner directement dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes.
Sortir le biscuit chaud du four et le croustillant du réfrigérateur.
Placer le croustillant sur le biscuit chaud, permettant ainsi à la chaleur de faire adhérer le croustillant au biscuit.
Remettre le tout au réfrigérateur.
Mixer la pâte d’amande et les œufs à l’aide d’un mixeur plongeantdans un verre doseur.
Verser la préparation dans le bol du batteur, puis foisonner à petite vitesse pendant 10 minutes.
En parallèle, sortir le croustillant du réfrigérateur et le détailler à la taille du moule rectangle. Remettre ensuite le croustillant au réfrigérateur.
Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à la maryse.
Tamiser ensemble la farine et la maïzena, puis les incorporer à la préparation.
Étaler le biscuit en une fois sur une plaque recouverte de papier cuisson dans le moule rectangle en inox 25 cm par 10 cm.
Enfourner directement dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes.
Sortir le biscuit chaud du four et le croustillant du réfrigérateur.
Placer le croustillant sur le biscuit chaud, permettant ainsi à la chaleur de faire adhérer le croustillant au biscuit.
Remettre le tout au réfrigérateur.
Montage et Finition
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de congélation : 2 à 3 heures
Sortir la ganache montée du réfrigérateur. Foisonner la ganache à l’aide d’un batteur pendant 2 minutes.
Chemiser le flocon du moule de ganache avec une spatule, en veillant à bien atteindre tous les angles.
Foisonner la ganache une seconde fois pendant 30 secondes pour obtenir plus de fermeté. Verser la ganache dans une poche à douille et chemiser le moule de ganache. Étaler avec une spatule au fur et à mesure pour éviter les bulles. Garnir les ¾ du moule flocon en laissant un rectangle au centre de la taille du moule insert. Récupérer le biscuit et découper une bande de la taille du moule insert. Démouler la mousse chocolat et le tube de confit de cassis. Placer le confit de cassis dans le fond du moule flocon sur la ganache en appuyant légèrement. Ajouter de la ganache sur les côtés pour bien caler le tube. Ajouter la mousse chocolat par-dessus. Enfoncer et enlever l’excédent à l’aide d’une spatule. Terminer par le biscuit et enlever l’excédent. Placer la bûche au congélateur pendant 2 à 3 heures.
FLOCAGE : GLAÇAGE VELOURS CHOCOLAT BLANC IVOIRE*
Temps de préparation : 5 minutes
100 g Chocolat blanc IVOIRE 35%
100 g Beurre de cacao
Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
Faire fondre le chocolat blanc IVOIRE 35% et le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire.
Pulvériser le dessus et les côtés de la bûche.
*Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours
MERINGUE ITALIENNE
Temps de préparation : 10 minutes
100 g Blanc d’œuf
200 g Sucre blanc
50 g Eau
Chauffer le sucre et l’eau à 121°C pour obtenir un sirop.
Foisonner les blancs d’œuf à l’aide d’un batteur.
Incorporer délicatement le sirop aux blancs foisonnés et continuer de battre.
Verser la meringue dans une poche à douille et réaliser 3 rosaces sur le dessus de la bûche en décor.