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Particulier
Choco’Z
Réalisée avec Chocolat au lait à Pâtisser Azelia 35%
Recette calculée pour environ 25 pièces
4 étapesUne recette originale de l’École Gourmet Valrhona
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE NOISETTE
80 g Beurre pommade
110 g Sucre
110 g Cassonade
3 g Sel
100 g Œufs
30 g Pâte de noisettes
330 g Farine
9 g Levure chimique
Dans la cuve du robot, mélanger le beurre avec le sucre, la cassonade,
le sel, les œufs et la pâte de noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Tamiser la farine avec la levure chimique, puis la rajouter au reste des ingrédients.
Mélanger sans trop travailler la pâte. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Découper des formes à l’emporte-pièce.
le sel, les œufs et la pâte de noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Tamiser la farine avec la levure chimique, puis la rajouter au reste des ingrédients.
Mélanger sans trop travailler la pâte. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Découper des formes à l’emporte-pièce.
étape02
GANACHE AZÉLIA
300g AZÉLIA 35%
150 g Crème entière liquide 35% MG
35 g Miel d’acacia
Faire fondre le chocolat AZÉLIA 35%. Réchauffer la crème avec le miel.
Ajouter la crème en 3 fois dans le chocolat afin de réaliser une émulsion.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur.
Ajouter la crème en 3 fois dans le chocolat afin de réaliser une émulsion.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur.
étape03
GANACHE IVOIRE VANILLE
280g IVOIRE 35%
150g Crème entière liquide 35% MG
15g Miel d’acacia
2 Gousses de vanille
Faire fondre le chocolat IVOIRE 35%. Réchauffer la crème avec le miel d’acacia et les gousses de vanille.
Ajouter la crème en 3 fois afin de réaliser une émulsion.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser 2 heures minimum au réfrigérateur.
Ajouter la crème en 3 fois afin de réaliser une émulsion.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser 2 heures minimum au réfrigérateur.
étape04
GANACHE CARAÏBE
130g CARAÏBE 66%
150g Crème entière liquide 35% MG
20g Miel d’acacia
Faire fondre le chocolat CARAÏBE 66%. Réchauffer la crème avec le miel.
Ajouter la crème en 3 fois dans le chocolat afin de réaliser une émulsion.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur.
Ajouter la crème en 3 fois dans le chocolat afin de réaliser une émulsion.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur.
Montage et Finition
Cuire les sablés à 160°C jusqu’à coloration.
Pocher la ganache à température ambiante sur un sablé puis recouvrir avec un deuxième sablé pour former le choco’z.