Professionnel

Almond And Coconut Praline Niukafa Snacking Cake

Réalisée avec Praliné Amande 55% et Noix de Coco 12,5%

Une recette originale de Baptiste Blanc et Nicolas Riveau

5 étapes

Recette calculée pour 12 pièces

Recette pas-à-pas

Masse À Cake Coco

690g Oeufs entiers
205g Sucre inverti
335g Sucre semoule
50g Poudre d'amandes extra fine
190g Noix de coco râpée
340g Farine T45
20g Levure chimique
340g Lait de coco
270g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine tamisée avec la levure chimique. Verser le lait de coco ainsi que le beurre liquide.

Praliné Foisonné Coco

1120g PRALINE AMANDE 55% ET COCO 12
5% 5KG
380g BAHIBE LACTEE 46%

Fondre le chocolat à 45 °C puis le mélanger au praliné. Tempérer la masse à 24 °C. Laissez cristalliser sur plaque. Foisonner cette masse au batteur à l'aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.

Sirop D'Imbibage Coco

525g Eau
210g Sucre semoule
70g Liqueur de Coco 21°C

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Quand le sirop est froid, ajouter la liqueur de coco. Réserver.

Guimauve Noix De Coco

675g Sucre semoule
210g Sucre inverti
440g Pulpe de coco
300g Sucre inverti
55g Gélatine poudre 220 Bloom
110g Eau d'hydratation

Mélanger la gélatine poudre avec l'eau et laisser absorber. Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule et la pulpe de coco à 110 °C. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant. Fondre la gélatine ramollie au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban. Verser aussitôt le mélange (35/40 °C) dans un cadre à ganache de 20 mm d’épaisseur posé sur un tapis siliconé. Lisser. Conserver à l'abri de l'humidité.

Glaçage Croustillant

1200g BAHIBE LACTEE 46%
120g Huile de pépins de raisin
210g ECLAT D'OR

Fondre le chocolat et l'huile à 35 °C, ajouter l'Éclat d'or. Glacer à 35 °C et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Montage et Finition

Réaliser le sirop et le glaçage, réserver.
Préparer le praliné foisonné. Laisser cristalliser.
Réaliser la guimauve noix de coco, à l'aide d'une poche munie d'une douille n °8 et dresser des gouttes sur toile siliconée.
Beurrer les moules à cake 180 x 45mm à l'aide du beurre manié.
Préparer l'appareil à cake coco et déposer 200 g par moule.
Placer une feuille de papier cuisson au-dessus et recouvrir d'une plaque de cuisson afin d'avoir des cakes bien réguliers.
Cuire à 160 °C pendant 25 à 30 minutes.
À la sortie du four, imbiber les cakes avec le sirop. Congeler et démouler.
À l'aide d'une poche munie d'une douille Saint-Honoré, dresser environ 100 g de praliné foisonné en zig zag et en dépassant légèrement à l'extérieur.
A l'aide d'une spatule, ébarber le praliné foisonné autour du cake pour obtenir une coupe nette.
Tremper ensuite le cake dans le glaçage et parsemer légèrement le glaçage de coco râpée avant cristallisation.

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