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Professionnel
Sans pour Cent
Réalisée avec Amatika 46% Pur Madagascar*
Une recette de Frédéric Bau
5 étapesRecette calculée pour 24 tartelettes de 7cm de diamètre.
Recette pas-à-pas
étape01
EAU D’AMANDE DE LA DRÔME PROVENÇALE
1000 g Eau minérale
200 g Amande brutes
2 gXanthane
Rincer les amandes à l’eau, mettre dans le blender avec l’eau et la xantane. Broyer à vitesse maximum pendant 2 minutes, chinoiser, puis presser le maximum à l’aide d’une étamine de coton. Donner un bouillon et refroidir le mélange rapidement. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur, les amandes pressées, pour les recettes concernées.
étape02
PÂTE CROQUANTE AUX AMANDES ET CACAO
125 g Poudre d’amande brutes
90 g Sucre semoule
250 g Farine de petit épautre intégrale
20 g Cacao en poudre
6 g Bicarbonate de soude
40 g Huile d’amande ou de noisette
150 g Eau ou eau d’amande
4 g Fleur de sel
Pétrir tous les ingrédients sans donner de corps. Reposer impérativement une nuit avant d’abaisser. 28/30gr par pièce.
étape03
CRÈME D’AMANDES À LA VANILLE DE MADAGASCAR
90 g Eau d’amande
4 g Fécule de pomme de terre
300 g Amandes préssées
100 gSucre semoule
4 g Fécule de pomme de terre
1/2 Gousse de vanille
Gratter la ½ gousse de vanille, et mélanger les grains à l’eau d’amande avec le sucre, 4 gr de fécule et donner un bon bouillon. Conserver les gousses, pour les infuser dans d’autres recettes et ensuite les laver, sécher et en faire du sucre vanillé pour vos pâtes sucrées.
Ajouter les amandes pressées, les 4 gr de fécule restants. Conserver au froid avant de cuire.
20 gr par pièce
Ajouter les amandes pressées, les 4 gr de fécule restants. Conserver au froid avant de cuire.
20 gr par pièce
étape04
CRÈMEUX AMATIKA
375 g AMATIKA 46%
625 g Eau d’amnde
3 g Iota
Mélanger à froid la Iota et l’eau d’amande, éviter les grumeaux. Tout en remuant, donner un bouillon. Verser un 1/3 sur le chocolat, et démarrer l’émulsion. Ajouter le reste du liquide chaud en 3 fois, pour terminer avec un mélange parfaitement, lisse, élastique et brillant. Couler en bac, filmer et cristalliser une nuit au réfrigérateur impérativement !
étape05
ÉCLATS D’HIBISCUS
200 g Eau
25 g Sucre semoule
3 g Fleurs d’hibiscus séchées
2 g Agar agar
Mélanger tous les ingrédients, et donner un bon bouillon.Laisser infuser couvert, 5 à 6 minutes, chinoiser et couler en bac à une épaisseur de 2 cm environ. Laisser figer dehors avant de conserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
QS Absolu Cristal
Monter 400 gr environ de crémeux Amatika, telle une ganache montée.Dresser en cercles de taille légèrement inférieure au cercle de la tartelette, et de façon aléatoire, des petites boules de différentes tailles, et collées les unes aux autres. Aplatir légèrement, et surgeler. Napper d’Absolu cristal, additionné de 10% d’eau, et pulvérisé au pistolet. Conserver au congélateur.
Foncer les tartelettes, et cuire à 150/155°c pendant 25/30 mn environ.
À l’aide d’une douille n°8, dresser la crème d’amandes sur feuilles de silicone, au diamètre légèrement inférieur au cercle de la tartelette. Cuire à 175/180°c pendant 8 à 9 min environ.Une fois refroidies, chablonner d’Amatika fondu, les tartelettes, et coller les disques de crème d’amande, quand le chocolat est encore bien fluide.
Garnir à ras, de crémeux Amatika, et cristalliser au réfrigérateur 30 mn minimum.
Déposer dessus les disques de crémeux foisonné nappé et déposer des éclats de gelée d’hibiscus.Terminer par apposer une fine feuille de chocolat, et c’est fini !