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Professionnel
Kumquatine, fleur d’oranger & Macaé
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil*
Une recette de Morgane Raimbaud
8 étapesRecette calculée pour 15 personnes
Recette pas-à-pas
étape01
SIPHON MACAÉ FLEUR D’ORANGER
200 g Lait entier UHT
48 g Crème UHT 35%
16 g Jaune d’œuf
1,4 g Gélatine poudre 220 Bloom
7 g Eau d’hydratation
8 g Sucre semoule
120 g MACAÉ 62%
5,5 g Fleur d’oranger
298 g Poids total
Chauffer le lait, la crème.
Blanchir les jaunes avec le sucre, réaliser une crème anglaise.
Ajouter la masse gélatine hors du feu.
Émulsionner sur le chocolat en 2 fois.
Ajouter la fleur d’oranger et mixer.
Laisser figer 2 heures au froid, puis passer en siphon, gazer à 2 cartouches.
Blanchir les jaunes avec le sucre, réaliser une crème anglaise.
Ajouter la masse gélatine hors du feu.
Émulsionner sur le chocolat en 2 fois.
Ajouter la fleur d’oranger et mixer.
Laisser figer 2 heures au froid, puis passer en siphon, gazer à 2 cartouches.
étape02
CRÉMEUX MACAÉ
80 g Crème UHT 35%
80 g Lait entier UHT
25 g Sucre semoule
30 g Jaune d’œuf
1,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
7,5 g Eau d'hydratation
100 g MACAÉ 62%
325 g Poids total
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois.
Ajouter, la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois.
Ajouter, la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape03
GAVOTTE CACAO
40 g Lait entier UHT
20 g Beurre sec 84%
55 g Sucre semoule
30 g Farine T45
4 g Poudre de cacao
150 g Poids total
Chauffer le lait et le beurre, verser sur les autres ingrédients. Mixer.
Couler sur Silpat, cuire à 170 °C 10 minutes.
Casser des morceaux puis repasser au four 4 minutes entre deux Silpats afin de les courber à la main.
Couler sur Silpat, cuire à 170 °C 10 minutes.
Casser des morceaux puis repasser au four 4 minutes entre deux Silpats afin de les courber à la main.
étape04
SABLÉ CASSONNADE CACAO
100 g Farine T45
80 g Beurre sec 84%
70 g Cassonnade
40 g Poudre d’amande
5 g Poudre de cacao
30 g Œuf entier
325 g Poids total
Sabler tous les ingrédients sauf les œufs.
Une fois le mélange homogène, terminer en ajoutant les œufs.
Abaisser à 3 mm.
Stocker à 4 °C.
Détailler des sablés en formes de gouttes de deux tailles différentes.
Cuire entre 2 Silpains à 165 °C pendant 11 minutes.
Une fois le mélange homogène, terminer en ajoutant les œufs.
Abaisser à 3 mm.
Stocker à 4 °C.
Détailler des sablés en formes de gouttes de deux tailles différentes.
Cuire entre 2 Silpains à 165 °C pendant 11 minutes.
étape05
GLACE YAOURT MANDARINE
170 g Purée de mandarines
70 g Sucre semoule
3,3 g Stabilisateur combiné
116 g Yaourt grec
17 g Citron vert lime de perse en purée 100%
0,5 g Fleur d’oranger
377 g Poids total
Chauffer la purée de mandarines avec le sucre préalablement mélangé au stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul).
Faire refroidir ce mix.
Verser sur le yaourt et la purée de citron vert puis mixer.
Aromatiser avec la fleur d’oranger.
Débarrasser en bol à Pacojet.
Surgeler puis stocker à -18 °C.
Faire refroidir ce mix.
Verser sur le yaourt et la purée de citron vert puis mixer.
Aromatiser avec la fleur d’oranger.
Débarrasser en bol à Pacojet.
Surgeler puis stocker à -18 °C.
étape06
MARMELADE KUMQUATINE
240 g Kumquatine
100 g Sucre semoule
140 g Purée de mandarines
480 g Poids total
Tailler en quatre les kumquatines et épépiner.
Mixer dans un robot coupe avec les autres ingrédients puis laisser réduire à feu moyen.
Mixer dans un robot coupe avec les autres ingrédients puis laisser réduire à feu moyen.
étape07
SALADE D'AGRUMES ET AGRUMES FRAIS
1 Mandarine en segment
2 Kumquatines hachées
50 g Marmelade kumquatine
50 g Poids total
Tailler les segments en morceaux, ajouter la kumquatine hachée puis lier à la marmelade.
Réserver à 4 °C.
Réserver à 4 °C.
étape08
ZESTE DE KUMQUATINE DEMI-CONFIT
100 g Sucre semoule
200 g Eau
2 Kumquatines
300 g Poids total
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau.
Récupérer l’écorce de kumquatine puis la tailler en julienne.
Confire à feu doux la julienne dans le sirop.
Récupérer l’écorce de kumquatine puis la tailler en julienne.
Confire à feu doux la julienne dans le sirop.
Montage et Finition
QS Rondelle de kumquat (3p/assiette)
QS Segment de mandarines (4p/assiette)
QS Larme noire chocolat
QS Pétale de fleur de jasmin
Dresser de façon harmonieuse les « gouttes » de sablé cassonnade cacao, le crémeux Macaé à l’aide d’une douille de Ø 8 et la salade d’agrumes.
Décorer avec des rondelles de kumquats et des segments de mandarines.
Déposer une forme en chocolat et la garnir de siphon Macaé.
Déposer ensuite les morceaux de gavottes et la quenelle de glace yaourt mandarine.
Finaliser en déposant des pétales de fleur de jasmin.