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Professionnel
Txacoli Entremets
Réalisée avec Ivoire 35%
Une recette originale de L’École Valrhona
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Compotée Pomme Verte
225g Brunoise de pomme Granny Smith
9g Jus de citron
500g Pulpe pomme Granny Smith
1 Gousse vanille
40g Sucre semoule
8g Pectine NH
3
5g Gélatine
12g Jus de gingembre
205g Brunoise de pomme cuite
Laver et éplucher des pommes Granny Smith puis les découper en brunoise. Pour dessécher légèrement la brunoise, la déposer dans un candissoire et passer le tout dans un four à 100°C pendant 15 minutes. Chauffer la pulpe de pomme et le jus de gingembre avec la gousse de vanille grattée, ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine trempée et essorée. Porter le tout à ébullition pendant une à deux minutes. Ajouter la brunoise de pomme puis laisser refroidir quelques minutes.
étape02
Mousse Allégée Ivoire Vanille
390g Lait entier
3 Gousses de vanille
12g Gélatine
500g IVOIRE 35%
540g Crème fleurette 35 %
La veille et à froid, infuser la vanille dans le lait. Chinoiser et chauffer le lait. Ajouter la gélatine dans le lait puis porter à ébullition. Verser le liquide chaud peu à peu sur le chocolat haché, en mélangeant à l’aide de la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air. A 30°C, incorporer la crème fouettée mousseuse et mélanger délicatement.
étape03
Appareil À Pistolet Blanc Et Vert
700g IVOIRE 35%
300g BEURRE DE CACAO
QS Oxyde de titane
QS Appareil blanc titane
QS Colorant liposoluble jaune citron
QS Colorant liposoluble vert
Fondre le beurre de cacao et la couverture Ivoire. Ajouter l’oxyde de titane. Mixer le mélange. Par précaution, passer le mélange dans une étamine. Utiliser à une température de 40/45°C pour le pulvériser. Pour l’appareil à pulvériser vert, ajouter le colorant dans l’appareil blanc puis mixer afin de dissoudre le colorant parfaitement.
étape04
Streuzel Noisette Éclat D’Or
150g Beurre
150g Farine type 45
150g Sucre cassonade
150g Poudre de noisettes
125g ECLAT D'OR
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et l’Éclat d’Or. Mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules. Arrêter puis verser sur tapis Silpain et réserver au réfrigérateur. Dresser le poids de streuzel dans chaque cercle de 12 cm Ø puis presser très légèrement. Cuire à 150°C pendant 15 à 18 minutes au four ventilé. Astuce : Une fois le streuzel cuit et refroidi, le pulvériser avec un mélange de beurre de cacao et couverture lactée tempérée afin de le protéger de l’humidité.
étape05
Crémeux Praliné 66%
60g Crème fleurette 35 %
2
8g Gélatine
400g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
200g Crème fleurette 35 %
Chauffer la petite quantité de crème fleurette et y ajouter la gélatine. Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie.
Montage et Finition
Si le crémeux praliné est trop épais, réchauffer avant de couler en cercle sur le streuzel imperméabilisé au beurre de cacao. Réaliser la compote de pommes vertes et la couler froide sur le crémeux praliné. Surgeler. Après avoir démoulé l’insert (streuzel, crémeux praliné et compotée de pomme), réaliser la mousse Ivoire vanille. Couler les 210 g de mousse dans chaque cercle de montage et déposer l’insert. Surgeler rapidement. Démouler les entremets, puis réaliser une chantilly vanille qui servira à réaliser le décor en forme de goutte. Pulvériser les entremets une première fois en blanc puis donner un léger relief avec l’appareil à pistolet vert pomme. Terminer en ajoutant une goutte d’Absolu Cristal et un carré
de chocolat imprimé Valrhona.