Chocolat Chaud Au Café, Nuage Cardamome

Griller les grains de café puis les concasser grossièrement. Chauffer le lait puis y infuser 15 minutes à couvert les grains de café, chinoiser. Ajouter la crème, le sucre inverti puis donner un léger bouillon, verser petit à petit sur les chocolats partiellement fondus et mélanger jusqu’à obtention d’un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée. Réserver au bain marie ou en chocolatière.

Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau bien froide. Chauffer le lait, puis y infuser 10 minutes les graines de cardamome concassées. Chinoiser. Donner une ébullition au lait et au sucre, puis ajouter la gélatine que l’on aura préalablement égouttée. Réserver au réfrigérateur.