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Professionnel
Victoria
Réalisée avec Caramélia 36%
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
8 étapesRecette calculée pour 5 Moules Bûche Grand U
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Amandes
185g Beurre sec 84%
140g Sucre glace
45g Poudre d’amandes
3g Sel
75g Œufs entiers
90g Farine T55
265g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur et étaler la pâte le lendemain. Cuire au four à 160°C.
étape02
Crème D’Amandes À La Farine De Châtaigne
370g Beurre sec 84%
140g Farine de châtaignes
185g Amandes blanches en poudre
230g Sucre glace
185g Œufs entiers
90g Brisures de marrons confits
Mélanger la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre glace avec les œufs en les incorporant un par un. Mélanger l’appareil sans le monter puis ajouter la farine de châtaignes. Terminer en incorporant les brisures de marron confit. Réserver au réfrigérateur ou utiliser de suite.
étape03
Crémeux Aux Marrons
465g Crème fleurette 35%
350g Lait
185g Sucre
140g Jaunes d’œufs
35g Amidon
23g Gélatine en feuille
580g Purée de marrons
290g Crème de marrons
230g Beurre sec 84%
Porter à ébullition le lait et la crème, verser ensuite sur le mélange jaune, sucre et amidon. Porter de nouveau à ébullition le tout et ajouter la gélatine préalablement hydratée, la crème de marron et la pâte de marron. Mixer le tout et ajouter le beurre à 40°C tout en mixant.
étape04
Confit D’Ananas
1190g Pulpe d’ananas
460g Ananas Victoria
230g Glucose
37g Pectine NH
180g Sucre
Couper les ananas en petits dés. Faire chauffer la pulpe d’ananas avec le glucose, à 40°C ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés et pour finir les cubes d’ananas. Porter le tout à ébullition et réserver au réfrigérateur.
étape05
Crème Anglaise De Base
470g Crème fleurette 35%
470g Lait
185g Jaunes d’œufs
95g Sucre
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
étape06
Mousse Chocolat Anglaise Caramélia
1120g Crème anglaise de base
1700g CARAMELIA 36%
9g Gélatine en feuille
1680g Crème fleurette 35%
Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer. La fondre dans la crème anglaise chaude et réaliser une émulsion en versant sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 40/45°C. Ajouter délicatement la crème montée mousseuse et mouler aussitôt.
étape07
Glaçage Gianduja-Guanaja
400g Crème fleurette 35%
95g Sirop à 30°B
65g Glucose
175g GUANAJA 70%
400g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
55g Huile de pépins de raisin
Q. S 12706 POUDRE SCINTILLANTE OR BRONZE 10G
Porter à ébullition la crème avec le sirop à 30°B et le glucose. Fondre la couverture et le Gianduja Noisette Lait avec l’huile de pépins de raisin. Démarrer l’émulsion en versant le liquide chaud petit à petit sur la couverture afin d’obtenir un noyau lisse et élastique. Ajouter le liquide en 3 à 4 fois. Terminer en mixant le glaçage afin de parfaire l’émulsion et d’enlever les bulles d’air. Laisser cristalliser au réfrigérateur. Utiliser à 35°C environ.
étape08
Solution Scintillante Or
25g POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
10g Alcool 70°
Mélanger les ingrédients ensemble. Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.
Montage et Finition
Etaler le sablé sur une épaisseur de 3,5 mm, cuire sur une toile siliconée ajourée avec un cadre 40 x 60 cm pendant environ 15 minutes afin d’obtenir une couleur ambrée et homogène.
Répartir uniformément la crème d’amandes sur le sablé, recuire le tout à 170°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir et couper des bandes de 7 x 52 cm.
A l’aide d’une poche, dresser environ 400 g de confit au centre de la bande de biscuit, réserver les bandes quelques instants au congélateur puis, à l’aide une poche munie d’une douille unie de 11mm de diam, dresser 450 g de crémeux par bande.
Réserver le tout au surgélateur. Réaliser la mousse et couler 900 g par moule à bûche, ajouter ensuite les inserts pour finir les bûches. Surgeler l’ensemble.Démouler les bûches.
Préparer le glaçage chocolat Gianduja et glacer les bûches.
Pour terminer le décor des bûches, appliquer une solution or à l’aide d’un pistolet sur des feuilles guitares, laisser sécher et rayer à l’aide d’une brosse.
Tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile les feuilles guitares sur plaques bien plates.
Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur.
Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide du dos d’un couteau des carrés de 8,5 x 8,5 cm pour former les embouts.
Laisser cristalliser quelques heures.
Décorer de quelques morceaux de marrons confits.