Perle de Noël

Laver et brosser soigneusement le pamplemousse. Le peler en prenant soin de ne prélever qu’une fine partie blanche sur la peau. Faire frémir pendant 10 minutes environ les tranches de peau dans de l’eau. Égoutter et renouveler l’opération deux fois afin que les peaux deviennent presque translucides.
Ensuite couvrir les peaux de la quantité d’eau indiquée, et ajouter un quart du sucre, laisser frémir pendant 15 minutes.
Rajouter un quart de sucre et renouveler l’opération. Réserver et conserver au froid.
Égoutter avant d’utiliser.

Porter à ébullition l’eau et infuser le thé pendant 10 minutes. Chinoiser.
À 40 °C, ajouter le glucose atomisé, le dextrose, le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé avec une petite quantité de sucre.
Incorporer le jus de citrons et porter le tout à ébullition.
Refroidir rapidement le mix à 4 °C puis le laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
Turbiner.

Chauffer le lait et infuser le thé pendant 8 à 10 minutes.
Chinoiser puis ajouter le glucose et la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide puis mixer de nouveau.
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Cuire le sucre et l’eau à 121 °C.
Verser sur les blancs d’oeufs moussés et laisser monter en meringue.

Mélanger la pulpe de litchis et l’amidon puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Détendre la meringue italienne avec le mélange tiède (35 °C).
Terminer avec la crème montée mousseuse.

Chauffer la pulpe et le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition puis ajouter le jus de citrons.
Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.