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Professionnel
Baba Oabika
Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse
Une recette inédite de Jérémie Runel & David Briand
7 étapesRecette calculée pour 24 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE À BABA PÉTRIE
230 g Farine de Gruau
180 g Œufs entiers
40 g Levure biologique
4 g Fleur de sel
60 g Sucre semoule
140g Beurre sec 84% MG
Fraser la farine, les œufs, la levure et la fleur de sel.
Pétrir.
Lorsque la pâte commence à se décoller des bords ajouter le sucre progressivement
puis le beurre à température ambiante.
Lorsque la pâte est bien lisse, stopper le pétrissage.
Laisser pointer 10 minutes.
À l’aide d’une poche dresser dans des moules graissés.
Laisser pousser jusqu’à ce que le volume double et enfourner à 160°C pendant
environ 15 minutes.
Pétrir.
Lorsque la pâte commence à se décoller des bords ajouter le sucre progressivement
puis le beurre à température ambiante.
Lorsque la pâte est bien lisse, stopper le pétrissage.
Laisser pointer 10 minutes.
À l’aide d’une poche dresser dans des moules graissés.
Laisser pousser jusqu’à ce que le volume double et enfourner à 160°C pendant
environ 15 minutes.
étape02
SIROP D’IMBIBAGE OABIKA
1,5 L Eau minérale
220 g Cassonade
300g OABIKA
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Réserver.
Réserver.
étape03
GANACHE MONTÉE VANILLE-RHUM
210 g Crème UHT 35%
20 g Sucre inverti
20 g Glucose DE35/40
150 g OPALYS 33%
320 g Crème UHT 35%
2 g Vanille gousse Tahiti
25 g Vieux Rhum
0,7 g Zeste de citron vert
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose, le sucre inverti et les zestes de citron vert puis chinoiser.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide puis le rhum.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide puis le rhum.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
étape04
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE
450 g ABSOLU CRISTAL
45 g Eau minérale
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
étape05
BRUNOISE ANANAS CITRON VERT
150 g Ananas Victoria
0,2 pce/s Citron vert
Éplucher et couper en petite brunoise l’ananas, zester les citrons verts et mélanger à la brunoise.
Réserver.
Réserver.
étape06
CHANTILLY VANILLE
140 g Crème UHT 35%
11 g Sucre semoule
2 g Vanille gousse Madagascar
Foisonner la crème bien froide avec les graines de vanille et le sucre.
Réserver au frais.
Réserver au frais.
étape07
VANILLA CHANTILLY CREAM
140g Heavy cream 36%
11g Sugar
2g Madagascar vanilla bean
Beat together the chilled cream, vanilla seeds and sugar.
Store in the refrigerator.
Store in the refrigerator.
Montage et Finition
MISE EN PLACE
Réaliser la ganache montée et la pâte à baba.
Dresser environ 24 g de pâte à baba par moule, laisser pousser jusqu’au 3/4 du moule et cuire à 160°C environ 20 minutes. Réserver.
Réaliser le sirop d’imbibage puis laisser imbiber les babas dans le sirop chaud environ 15 minutes. Laisser égoutter.
Réaliser la brunoise d’ananas et disposer environ 5 g dans chaque baba.
Sur un tapis siliconé, dresser la ganache montée foisonnée à l’aide d’une douille lisse de 20 (environ 30 g) aplatir légèrement avec une feuille guitare puis surgeler.
Appliquer sur la ganache montée un voile de nappage neutre.
Déposer la ganache montée au rhum sur les babas.
DECORS ET FINITIONS
A l’aide de chocolat Opalys 33% pré-cristallisée, réaliser des points sur une bande de feuille guitare, recouvrir d’une seconde feuille guitare et presser.
Séparer les deux feuilles et sur une face, dresser environ 3 g d’Oabika directement sur le chocolat.
Recouvrir avec la seconde feuille de façon qu’Oabika soit prise entre les deux gouttes de chocolat puis emporte-piècer à 6 cm de diamètre.
Laisser cristalliser au réfrigérateur. Déposer un disque sur le plat de la ganache montée. Réaliser la chantilly et réaliser une rosace sur les décors.