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Professionnel
Entremets Trois Chocolats
Réalisée avec Chocolat noir bio à Pâtisser Oriado 60%
Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur.
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
STREUZEL
100g BEURRE SEC
100g CASSONADE
100g POUDRE D’AMANDE
2g FLEUR DE SEL
100g FARINE T55
Mélanger ensemble la cassonade, la poudre d’amande, la farine et le sel.
Découper le beurre froid en petits cubes. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules.
Répartir de façon régulière le streuzel sur une toile siliconée. Cuire à 150/160°C. 360 g / cadre 40 x 60 cm.
Découper le beurre froid en petits cubes. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules.
Répartir de façon régulière le streuzel sur une toile siliconée. Cuire à 150/160°C. 360 g / cadre 40 x 60 cm.
étape02
CAKE AU CHOCOLAT ORIADO 60%
300g OEUFS ENTIERS
90g SUCRE INVERTI
150g SUCRE SEMOULE
90g POUDRE AMANDES
145g FARINE T45
30g CACAO POUDRE
9g LEVURE CHIMIQUE
145g CRÈME FLEURETTE 35%
170g BEURRE 84%
80g ORIADO 60%
1000 g / cadre 40 x 60 cm
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique.
Verser la crème fleurette, ainsi que le beurre et le chocolat fondu chaud. Couler en cadre, parsemer le streuzel cuit sur la surface et cuire à 160°C à four ventilé pendant 15/20 minutes.
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique.
Verser la crème fleurette, ainsi que le beurre et le chocolat fondu chaud. Couler en cadre, parsemer le streuzel cuit sur la surface et cuire à 160°C à four ventilé pendant 15/20 minutes.
étape03
NAMELAKA DE CHOCOLAT IVOIRE 35% À LA VANILLE
260g LAIT ENTIER
3,5 GOUSSES VANILLE
30g GLUCOSE
6g GÉLATINE FEUILLE
365g IVOIRE 35%
40g BEURRE DE CACAO
515g CRÈME FLEURETTE 35%
180 g / insert de 14 cm de diamètre.
Fondre le chocolat à 45/50°C avec le beurre de cacao.
Porter à ébullition le lait et le glucose et infuser la vanille pendant 3 à 4 minutes. Chinoiser et ajouter la gélatine trempée et essorée.
Verser petit à petit sur le chocolat et le beurre de cacao fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de dresser sur le biscuit.
Fondre le chocolat à 45/50°C avec le beurre de cacao.
Porter à ébullition le lait et le glucose et infuser la vanille pendant 3 à 4 minutes. Chinoiser et ajouter la gélatine trempée et essorée.
Verser petit à petit sur le chocolat et le beurre de cacao fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de dresser sur le biscuit.
étape04
MOUSSE ALLÉGÉE JIVARA 40%
250g LAIT ENTIER
500g CRÈME FLEURETTE 35%
355g JIVARA 40%
5g GÉLATINE FEUILLE
Q.S EAU
150 g / cercles 16 cm de diamètre.
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Fondre la couverture.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Fondre la couverture.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.
étape05
MOUSSE ALLÉGÉE ORIADO 60%
205g LAIT ENTIER
405g CRÈME FLEURETTE 35% MG
3,5g GÉLATINE FEUILLE
205g ORIADO 60%
130 g / cercles 16 cm de diamètre.
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Fondre le chocolat.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Fondre le chocolat.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
Montage et Finition
Détailler les biscuits à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre.
Une fois le namelaka cristallisé (réalisé la veille), dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre les 180 g de namelaka, de façon irrégulière sur le biscuit. Surgeler le tout.
Réaliser la mousse lactée, couler aussitôt 150 g par cercle muni d’un rodhoïd et placer au surgélateur.
Réaliser la mousse noire, couler 130 g sur la mouse lactée puis aussitôt, insérer le montage biscuit/namelaka de façon à réaliser un montage à l’envers. Surgeler le tout.
Démouler puis glacer aussitôt à l’aide du glaçage Absolu Noir préalablement fondu à 35°C.