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Professionnel
Mousse Chocolat au Lait, Noix de Coco et Fruit de la Passion
Réalisée avec Amatika 46% Pur Madagascar*
Une recette de David Vidal
6 étapesCalculé pour 12 pièces.
Recette pas-à-pas
étape01
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT (VÉGÉTAL)
1260 g CHOCOLAT AU LAIT AMATIKA FONDU
120 g Crème d’avoine
1 gousse de vanille grattée
120 ml Eau
15 g Protéines de pommes de terre, sosa
30 g Sucre
30 g Tréhalose
Faire chauffer la crème d’avoine avec la vanille, retirer du feu et émulsionner avec le chocolat fondu. Mélanger l’eau et les protéines de pommes de terre avec un mixeur plongeant et placer le mélangedans un robot muni d’un fouet.
Mélanger le sucre et le tréhalose.
Commencer à fouetter les protéines de pommes de terre en incorporant le sucre en 3 fois pour obtenirune meringue ferme.
Lorsque le chocolat est à 35 °C, incorporer la meringue. Couler dans les moules et surgeler rapidement.
Mélanger le sucre et le tréhalose.
Commencer à fouetter les protéines de pommes de terre en incorporant le sucre en 3 fois pour obtenirune meringue ferme.
Lorsque le chocolat est à 35 °C, incorporer la meringue. Couler dans les moules et surgeler rapidement.
étape02
GANACHE FLEXI AU CHOCOLAT AU LAIT (VÉGÉTAL)
200 g CHOCOLAT AU LAIT AMATIKA
125 g Crème d’avoine
20 g Glucose
100 g Eau
0,75 g Agar-agar
2 g Lota
Tapisser un plat de 32x18 d’un film alimentaire.
Dans une casserole, faire bouillir la crème d’avoine, le glucose et l’eau.
Ajouter l’agar agar et le iota. Faire cuire tout en fouettant pendant 2 minutes et verser sur le chocolat.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.Verser dans le plat, mettre au réfrigérateur et laisser cristalliser. Une fois cristallisé, retourner la ganache sur une planche à découper et la couper en fines lamelles.
Dans une casserole, faire bouillir la crème d’avoine, le glucose et l’eau.
Ajouter l’agar agar et le iota. Faire cuire tout en fouettant pendant 2 minutes et verser sur le chocolat.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.Verser dans le plat, mettre au réfrigérateur et laisser cristalliser. Une fois cristallisé, retourner la ganache sur une planche à découper et la couper en fines lamelles.
étape03
GEL AUX FRUITS DE LA PASSION
250 g Fruit de la passion en purée
20 g Gelcrem froid (sosa)
50 g Sucre glace
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir un gel onctueux.
Laisser gonfler pendant 10 minutes et mixer à nouveau.
Si besoin, passer au chinois. Réserver en poche au réfrigérateur.
Laisser gonfler pendant 10 minutes et mixer à nouveau.
Si besoin, passer au chinois. Réserver en poche au réfrigérateur.
étape04
CRÉMEUX AMATIKA (VÉGÉTAL)
140 g CHOCOLAT AU LAIT AMATIKA
220 g Lait d’avoine
20 g Glucose
8 g Farine de maïs
Dans une casserole, amener le lait d’avoine, le glucose et la farine de maïs à 95 °C pour former une pâte épaisse. Verser sur le chocolat et, à l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Laisser refroidir.
étape05
SPRAY D’AMATIKA
200 g CHOCOLAT AU LAIT AMATIKA
200 g Beurre de cacao
Mélanger les deux ingrédients et vaporiser à une température de 40 °C.
étape06
SORBET COCO
180 ml Eau
100 g Sucre
20 g Glucose
1 Gousse de vanille
368 g Crème de noix de coco
20 g Jus de citron vert
Placer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser la gousse de vanille infuser à couvert pendant 30 minutes.
Chauffer à nouveau puis chinoiser.
Placer dans un récipient pacojet et placer 24 heures au congélateur ou 4 heures dans un refroidisseur rapide.
Au besoin, passer dans le pacojet.Tapisser un plat de 32x18 d’un film alimentaire.
Dans une casserole, faire bouillir la crème d’avoine, le glucose et l’eau.
Ajouter l’agar agar et le iota. Faire cuire tout en fouettant pendant 2 minutes et verser sur le chocolat.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
Verser dans le plat, mettre au réfrigérateur et laisser cristalliser.
Une fois cristallisé, retourner la ganache sur une planche à découper et la couper en fines lamelles.
Retirer du feu et laisser la gousse de vanille infuser à couvert pendant 30 minutes.
Chauffer à nouveau puis chinoiser.
Placer dans un récipient pacojet et placer 24 heures au congélateur ou 4 heures dans un refroidisseur rapide.
Au besoin, passer dans le pacojet.Tapisser un plat de 32x18 d’un film alimentaire.
Dans une casserole, faire bouillir la crème d’avoine, le glucose et l’eau.
Ajouter l’agar agar et le iota. Faire cuire tout en fouettant pendant 2 minutes et verser sur le chocolat.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
Verser dans le plat, mettre au réfrigérateur et laisser cristalliser.
Une fois cristallisé, retourner la ganache sur une planche à découper et la couper en fines lamelles.
Montage et Finition
Démouler la mousse au chocolat et vaporiser avec le spray d’amatika pour obtenir l’effet velours.
Placer la mousse au milieu de l’assiette et répartir la ganache flexi autour du moule.
Dresser le crémeux au chocolat et le gel fruit de la passion.Ajouter la noix de coco râpée torréfiée et les dés de mangue.
Déposer le décor en chocolat et décorer avec du cresson atsina et de l’oxalis.
Terminer par une quenelle de sorbet à la noix de coco.