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Recette calculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
GLACE AU LAIT PURE PÂTE NOISETTE
370g Lait entier UHT
120g Sucre semoule
110g Crème UHT 35%
60g Jaunes d'œufs
3g Procrema 5 BIO chaud
1g Natur Emul
15g Sucre semoule
45g Pâte pure Noisette du Piémont IGP medium
Poids total: 724g
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Chauffer le lait avec la grande quantité de sucre à 40 °C, ajouter la crème et les jaunes d’œufs.
À 45 °C, ajouter le Procrema mélangé avec la petite quantité de sucre.
Verser une petite partie du liquide sur la pâte pure de noisette en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant signe d'une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide petit à petit.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis mixer et débarrasser dans un bol à Pacojet, surgeler 24 heures.
Chauffer le lait avec la grande quantité de sucre à 40 °C, ajouter la crème et les jaunes d’œufs.
À 45 °C, ajouter le Procrema mélangé avec la petite quantité de sucre.
Verser une petite partie du liquide sur la pâte pure de noisette en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant signe d'une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide petit à petit.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis mixer et débarrasser dans un bol à Pacojet, surgeler 24 heures.
étape02
CONFIT CITRON VERT VANILLE
20g Sucre semoule
3g Pectine NH
180g Citron vert en purée 100%
35g Sucre semoule
3g Pâte de gousses de vanille Bio de Madagascar
Poids total: 240g
Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.
Chauffer la purée de citron avec la grande quantité de sucre et la pâte de vanille.
À 40 °C ajouter le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition.
Réserver.
Chauffer la purée de citron avec la grande quantité de sucre et la pâte de vanille.
À 40 °C ajouter le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition.
Réserver.
étape03
PÂTE SABLÉE NOISETTE
375g Farine T55
50g Poudre de Noisette du Piémont IGP
145g Sucre glace
5g Sel
190g Beurre sec 84%
80g Œufs entiers
Poids total: 845g
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler de suite.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler de suite.
étape04
MOUSSE GRAND-MÈRE ILLANKA
7g Gélatine en poudre 220 Bloom
35g Eau d'hydratation
295g Lait entier UHT
295g Crème UHT 35%
470g Blancs d'œufs
140g Sucre semoule
720g ILLANKA 63%
Poids total: 1962g
Chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture noire partiellement fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Vérifier la température (42/45 °C), ajouter les blancs montés avec le sucre et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser progressivement sur la couverture noire partiellement fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Vérifier la température (42/45 °C), ajouter les blancs montés avec le sucre et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Montage et Finition
QS Noisettes du Piémont IGP torréfiées QS ILLANKA 63%
La veille :
Réaliser la glace au lait noisette, mettre dans un bol à Paco et surgeler. Réaliser le confit citron vert vanille et réserver au réfrigérateur. Réaliser la pâte sablée noisette : étaler à 1 mm d'épaisseur et détailler des cercles de 11 cm de diamètre. Détailler des formes de vague dans les cercles pour les scinder en 3. Congeler les formes découpées pour pouvoir les manipuler le lendemain. Préparer des cercles de 11 cm de diamètre dans les assiettes. Déposer 10 g de noisettes concassées et réaliser la mousse grand-mère Illanka. Couler 80 g de mousse grand-mère dans les cercles, filmer et laisser cristalliser au réfrigérateur. Étaler de la couverture noire précristallisée entre deux feuilles guitare, détailler des cercles de 11 cm et au bord de ces cercles, des formes de feuilles. Laisser cristalliser à 16/18 °C.
Montage et dressage :
Cuire les formes de pâte sablée réalisées la veille à 150 °C environ 18 minutes. Décercler les mousses en chauffant légèrement à l'aide d'un décapeur thermique. Déposer la pâte sablée cuite sur les mousses en les décalant un peu pour laisser de la place pour le confit. Mixer le confit pour le rendre lisse et garnir les espaces entre les pâtes sablées (10 g environ). Déposer les décors feuilles chocolat sur les bords du dessert en les décalant légèrement (voir photo). Décorer avec quelques demi noisettes. Pacosser la glace au lait noisette et déposer une quenelle sur le biscuit. Parsemer de fleur de sel.