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Professionnel
Kisselo Dessert - Restaurant Version
Réalisée avec Opalys 33%
Une recette originale de l’École Valrhona
7 étapesRecette calculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Mousse Yaourt
4g Gélatine
70g Lait entier
3 Zestes de citron jaune
10g Yaourt en poudre
150g Yaourt nature
185g OPALYS 33%
260g Crème fleurette 35 %
Chauffer le lait et infuser les zestes pendant environ 10 minutes. Chinoiser, rectifier le poids de lait si nécessaire et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le yaourt et le yaourt en poudre puis mixer de nouveau. Lorsque le mélange est à 28/30°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite puis surgeler.
étape02
Pâte Sablée Amandes
85g Beurre sec 84 %
60g Sucre glace
20g Poudre d’amandes
1g Sel
35g Œufs entiers
40g Farine T55
120g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter !Dès que le mélange est homogène, ajouter très rapidement la farine restante. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
étape03
Pépites Sablées Yaourt
135g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
40g Écorce de citron confits
325g Pâte sablée amandes
190g OPALYS 33%
8g Yaourt en poudre
Couper la pâte d’amande et les écorces de citrons confits en petit cubes. Concasser grossièrement la pâte sablée cuite. Mélanger l’ensemble avec le chocolat tempéré et le yaourt en poudre. Réserver.
étape04
Glaçage Yaourt
2g gélatine
100g Crème fleurette 35%
65g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
110g OPALYS 33%
35g yaourt nature
6g yaourt en poudre
Chauffer séparément la crème fleurette avec la gélatine préalablement réhydratée et le nappage Absolu Cristal. Verser la crème sur le chocolat fondu et démarrer une émulsion. Terminer en versant le nappage à 70°C. Ajouter le yaourt et le yaourt en poudre. Mixer afin de parfaire l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle. Utiliser entre 30 et 35°C.
étape05
Mélange Pistolet
700g OPALYS 33%
300g BEURRE DE CACAO
2 gousse de vanille
1 zeste de citron
Fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter les gousses et le zeste. Chinoiser avant utilisation.
étape06
Sorbet Citron Vanille
315g eau
170g Sucre semoule
50g Glucose atomisé
15g Lait en poudre 0 % MG
2g Stabilisateur à Sorbet
240g Jus de citron jaune
1 Zeste de citron jaune
1 Gousse de vanille
Chauffer l’eau à 40°C, ajouter en pluie le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble. Porter le tout à 85°C. Ajouter le jus de citron, le zeste et la gousse de vanille. Refroidir rapidement le mix à 4°C puis laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Chinoiser, mixer et turbiner.
étape07
Gel Citron Vert
210g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
55g eau
100g jus de citron vert
Mixer tous les éléments ensemble et réserver au frais.
Montage et Finition
Garnir des moules sphères de 32 mm de diamètre (Silikomart Réf: SF172) (ou 2 demi-sphères) avec 12 g de mousse yaourt.
A l’aide d’une poche sans douille insérer au coeur environ 5 g de gel puis surgeler.
Démouler, puis à l’aide d’un cure dent, enrober d’une fine couche d’appareil pistolet.
Glacer ensuite avec le glaçage yaourt à environ 35°C.Réaliser une bande de glaçage yaourt avec un pinceau, coller aussitôt des pépites sablées.
Déposer 2 sphères, 2 disques de chocolat (voir photo).
Terminer avec quelques gouttes de gel et une boule de sorbet.Astuce restaurant : Les pépites sablées permettent d’utiliser les chutes de pâte sablée. Enrobées de chocolat elles seront protégées de l’humidité.Cette recette réalisée au Pacojet vous permet avec le stabilisateur d’avoir des quenelles qui fondront moins vite.