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Professionnel
Abrikado
Réalisée avec Amatika Blanche 35%
Une recette originale de Baptiste Sirand
7 étapesRecette calculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
SIPHON AMATIKA BLANCHE 35%
660g Lait d’amande
45g Sucre semoule
4g Pectine X58
290g AMATIKA BLANCHE 35%
Poids total : 999g
Tiédir le lait d’amande et incorporer à l’aide d’un fouet le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition tout en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture préalablement fondue et mélanger à l’aide de la maryse afin de créer un noyau élastique. Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin du mélange.
Laisser cristalliser la préparation au réfrigérateur.
Laisser cristalliser la préparation au réfrigérateur.
étape02
SORBET VÉGÉTAL AMATIKA BLANCHE 35%
385g AMATIKA BLANCHE 35%
1268g Boisson à base d'avoine
71g Inuline à froid
11g Gelcrem chaud
86g Sucre semoule
85g Glucose en poudre DE33
43g Sucre inverti
43g Dextrose
9g Stabilisateur combiné
Poids total: 2000g
Mélanger la boisson d'avoine, l'inuline et le Gelcrem. Chauffer.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose poudre et dextrose).
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
À 60 °C, verser progressivement sur la couverture, mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à 4 °C
Laisser maturer au minimum 4 heures à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.
Surgeler à -30 °C.
Stocker au congélateur à -18 °C.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose poudre et dextrose).
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
À 60 °C, verser progressivement sur la couverture, mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à 4 °C
Laisser maturer au minimum 4 heures à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.
Surgeler à -30 °C.
Stocker au congélateur à -18 °C.
étape03
CONFIT D’ABRICOTS IOTA
45g Sucre semoule
2,5g Iota Pro Pannacotta
450g Abricot Flavor cot et lido en purée 100%
Poids total: 497,5g
Mélanger le sucre et la iota, puis verser en pluie sur l’abricot en purée à 4 °C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Réserver.
Astuce : possibilité de remplacer l'abricot par des fruits rouges ou exotiques
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Réserver.
Astuce : possibilité de remplacer l'abricot par des fruits rouges ou exotiques
étape04
GRANOLA PIGNONS
25g Amandes blanchies hachées
40g Pignons de pin de Toscane
70g Flocons 5 céréales
45g Sirop d’érable
15g Abricots moelleux
1g Fleur de sel
1g Tadoka Vanille
Poids total : 197g
Mélanger ensemble les amandes, les pignons, les flocons et le sirop d’érable.
Torréfier au four à 150 °C jusqu’à obtenir une belle coloration.
Ajouter les abricots, la fleur de sel et le Tadoka.
Réserver.
Torréfier au four à 150 °C jusqu’à obtenir une belle coloration.
Ajouter les abricots, la fleur de sel et le Tadoka.
Réserver.
étape05
SUBSTITUT DE BLANC D’ŒUF
5g Isolat de protéine de pomme de terre 95%
10g Gelcrem froid
150g Eau d’hydratation
Poids total : 165g
Mélanger ensemble l’isolat de protéine de pomme de terre avec le Gelcrem à froid.
Ajouter à l’eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.
Laisser s’hydrater pendant une nuit. Foisonner.
Ajouter à l’eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.
Laisser s’hydrater pendant une nuit. Foisonner.
étape06
BISCUIT PIGNONS
45g Poudre d’amandes blanchies extra fine
165g Substitut de blanc d’œuf
75g Sucre inverti
175g Farine T45
75g Sucre glace
5g Levure chimique
3g Sel
85g Huile d’olive
35g Yaourt de soja
35g Pignons de pin de Toscane
Poids total: 698g
Mélanger tous les ingrédients ensemble sans les monter, sauf les pignons.
Étaler sur une plaque et parsemer de pignons.
Étaler sur une plaque et parsemer de pignons.
étape07
ABRICOTS RÔTIS VANILLE
650g Abricots frais
PM Huile d’olive
PM Tadoka Vanille
Poids total : 650g
Couper les abricots en deux. Les faire revenir dans une poêle à l’huile d’olive.
En fin de cuisson, râper du Tadoka sur les abricots. Réserver.
Conseil : rôtir les abricots au dernier moment pour avoir une sensation de froid et chaud dans le dessert.
En fin de cuisson, râper du Tadoka sur les abricots. Réserver.
Conseil : rôtir les abricots au dernier moment pour avoir une sensation de froid et chaud dans le dessert.
Montage et Finition
PM AMATIKA BLANCHE 35% - PM Amandes brutes entières - PM Tadoka Vanille - PM Melissa Cress
Réaliser le siphon, le sorbet, le confit et le granola. Réaliser le substitut de blanc d’œuf puis le biscuit. Étaler le biscuit sur la moitié d’un tapis siliconé de 40x60 cm. Parsemer de pignons de pin et cuire à 180 °C pendant 12 minutes. Surgeler. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 5,5 cm diamètre. Réserver.
Dressage :
Mettre l’appareil en siphon et gazer deux fois. Réaliser les abricots rôtis au moment du dressage. Dans un bol, déposer 20 g de confit abricot. Déposer 25 g d’abricots rôtis. Poser un biscuit par-dessus les abricots rôtis et ajouter 8 g de croustillant autour du biscuit. Déposer une boule de glace sur le biscuit et recouvrir de 40 g de siphon Amatika. À l’aide d’une microplane, râper une fève d’Amatika blanche, de l’amande brute et du Tadoka. À l’aide d’un cornet déposer des points de confit abricots et des pousses de Melissa Cress.
Le portrait du chef
