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Particulier
Fondant butternut coeur Manjari
Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Manjari 64%
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
5 étapesRecette calculée pour 8 fondants
À préparer la veille :
Ganache montée praliné
Insert fondant coeur MANJARI 64%
À faire le jour même :
Streusel cacao et noisette
Tuiles chocolat
Fondant butternut
Ustensiles à prévoir :
Cercles entremet individuel
Moules en silicone
Tapis en silicone
Mixeur plongeant
Poche pâtissière
Thermomètre
Maryse
Recette pas-à-pas
étape01
GANACHE MONTÉE PRALINÉ
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures
160 g Lait entier
5 g Fécule de pomme de terre
100 g Crème entière
2,5 g Gélatine en poudre
15 g Eau froide (de réhydratation)
140 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
45 g Beurre
Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait-fécule et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre.
Ajouter la crème entière froide.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait-fécule et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre.
Ajouter la crème entière froide.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures.
étape02
INSERT FONDANT COEUR MANJARI 64%
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de congélation : 1 heure
90 g Chocolat MANJARI 64%
90 g Beurre
120 g OEufs entiers
125 g Fécule de pomme de terre
125 g Sucre semoule
Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et légère.
Faire fondre le chocolat MANJARI 64% et le beurre à 45°C.
Incorporer au fouet, le mélange chocolat-beurre au mélange oeufs-sucre.
Ajouter la fécule de pomme de terre tamisée et mélanger à l’aide d’une maryse.
Réserver 1 heure au congélateur avant de placer l’insert dans le fondant avant cuisson.
Faire fondre le chocolat MANJARI 64% et le beurre à 45°C.
Incorporer au fouet, le mélange chocolat-beurre au mélange oeufs-sucre.
Ajouter la fécule de pomme de terre tamisée et mélanger à l’aide d’une maryse.
Réserver 1 heure au congélateur avant de placer l’insert dans le fondant avant cuisson.
étape03
TUILES CHOCOLAT
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 7 à 8 minutes
25 g Chocolat MANJARI 64%
125 g Sucre semoule
30 g Farine
50 g Lait entier
50 g Beurre
Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat MANJARI 64%.
Mélanger à sec le sucre et la farine.
Porter le lait à ébullition et verser sur le mélange sucre-farine puis ajouter le chocolat et le beurre fondu.
Déposer l’équivalent d’une cuillère à café sur une plaque munie d’un tapis silicone en veillant à bien espacer les tuiles sur la plaque.
Cuire 7 à 8 minutes à 180°C au four ventilé.
Dès la sortie du four, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler à la taille et forme souhaitées.
Mélanger à sec le sucre et la farine.
Porter le lait à ébullition et verser sur le mélange sucre-farine puis ajouter le chocolat et le beurre fondu.
Déposer l’équivalent d’une cuillère à café sur une plaque munie d’un tapis silicone en veillant à bien espacer les tuiles sur la plaque.
Cuire 7 à 8 minutes à 180°C au four ventilé.
Dès la sortie du four, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler à la taille et forme souhaitées.
étape04
STREUSEL CACAO ET NOISETTE
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
75 g Cassonade
75 g Poudre de noisette
1 g Sel fin
65 g Farine
10 g Cacao en poudre
75 g Beurre sec
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange friable et granuleux.
Cuire à 150°C pendant 15 minutes.
Cuire à 150°C pendant 15 minutes.
étape05
FONDANT BUTTERNUT
Temps de préparation : 15 minutes
100 g Farine T55
50 g OEuf entier
120 g Chocolat IVOIRE 35%
20 g Beurre doux
2 g Fleur de sel
20 g Cassonade
400 g Chair de butternut
Cuire au préalable le butternut.
Fondre ensemble le chocolat IVOIRE 35% et le beurre doux.
Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Fondre ensemble le chocolat IVOIRE 35% et le beurre doux.
Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Montage et Finition
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 8 à 10 minutes
Noisettes
Chemiser les cercles à entremet individuel avec un papier sulfurisé. Pocher le fondant butternut aux deux tiers du cercle puis insérer au centre l’insert MANJARI 64%. Cuire aussitôt 8 à 10 minutes à 180°C au four ventilé. Pendant la cuisson, monter la ganache puis la pocher sur l’assiette de service froide en arc de cercle. Ajouter les morceaux de streusel et de noisettes. À la sortie du four, décercler, retirer le papier sulfurisé et déposer délicatement sur l’assiette. Finir par déposer la tuile sur le fondant. Servir et déguster rapidement.