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Professionnel
Bûchette Mustika
Réalisée avec Opalys 33%
Une recette d'Antoine Michelin, chef pâtissier formateur à l'Ecole Valrhona
6 étapesRecette calculée pour 10 Moules Bûchettes
Moule « Insert Slalom (réf.12433) ».
Recette pas-à-pas
étape01
CRÉMEUX PRALINÉ FRUITÉ AMANDE NOISETTE
700 g Lait demi-écrémé
11 g Gélatine poudre 220 Bloom
55 g Eau d’hydratation
795 g Praliné amande noisette 60% fruité
135 g Beurre de cacao
1700 g Poids total
Chauffer le lait à 60/70 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser une petite quantité sur le praliné et le beurre de cacao.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement le reste du lait gélifié.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures.
Verser une petite quantité sur le praliné et le beurre de cacao.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement le reste du lait gélifié.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures.
étape02
CONFIT MYRTILLE
1300 g Myrtille Vaccinum Myrtillus en purée 100 %
216 g Glucose DE35/40
216 g Sucre semoule
28 g Pectine NH
40 g Jus de citron jaune
1800 g Poids total
Chauffer la purée de myrtille avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement
mélangé avec la pectine.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron.
Réserver à 4 °C.
mélangé avec la pectine.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron.
Réserver à 4 °C.
étape03
SABLÉ 5 CÉRÉALES
630 g Farine T80
965 g Flocon 5 céréales
12 g Sel de Guérande
500 g Vergeoise brune
8 g Levure chimique
755 g Beurre sec 84%
125 g Blanc d’œuf
3000 g Poids total
Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons 5 céréales.
Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant le beurre sec coupé en cubes puis les blancs petit à petit.
Réserver.
Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant le beurre sec coupé en cubes puis les blancs petit à petit.
Réserver.
étape04
BISCUIT AMANDES 5 CÉRÉALES
205 g Amande brute entière
165 g Flocon 5 céréales
310 g Blanc d’œuf
245 g Sucre semoule
260 g Jaune d’œuf
115 g Beurre sec 84%
1300 g Poids total
Torréfier les amandes et les flocons 5 céréales à 150 °C pendant environ 20 minutes.
Lorsque tout est froid, broyer très finement au robot coupe. Réserver.
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
Ajouter délicatement le premier mélange d’amandes et de flocons en poudre puis terminer par le
beurre fondu à environ 45 °C.
Utiliser aussitôt.
Lorsque tout est froid, broyer très finement au robot coupe. Réserver.
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
Ajouter délicatement le premier mélange d’amandes et de flocons en poudre puis terminer par le
beurre fondu à environ 45 °C.
Utiliser aussitôt.
étape05
MOUSSE YAOURT
255 g Jus de citron vert
340 g Sucre inverti
50 g Gélatine poudre 220 Bloom
255 g Eau d’hydratation
1270 g Yaourt nature
1530 g Crème UHT 35%
3700 g Poids total
Chauffer le jus de citron vert et le sucre inverti à 40 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Mélanger avec le yaourt.
Lorsque le mélange est à 30 °C, ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser aussitôt.
Mélanger avec le yaourt.
Lorsque le mélange est à 30 °C, ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser aussitôt.
étape06
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER
1360 g Absolu cristal
136 g Eau minérale
1500 g Poids total
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
QS OPALYS 33%
Mise en place :
Réaliser le crémeux praliné et le confit myrtille. Réserver.
Réaliser le sablé 5 céréales et l’étaler à 4 mm dans un cadre de 37 cm x 57 cm.
Cuire environ 30 minutes à 160 °C au four ventilé.
Réaliser le biscuit et couler 1300 g sur le sablé.
Cuire environ 10 minutes à 180 °C.
Lorsque le biscuit est froid, détailler des bandes de 3,5 cm x 52 cm dans le sens de la longueur.
À l’aide d’une douille de 13 mm, dresser à la poche deux tubes de crémeux praliné d’environ 80 g de chaque côté des bandes de biscuits, en prenant soin de laisser un espace entre les deux.
Déposer ensuite environ 120 g de confit myrtille entre les tubes de crémeux praliné puis surgeler.
Montage :
Réaliser la mousse yaourt.
Lorsque le mélange est terminé ajouter 500 g de confit myrtille dans la mousse puis mélanger brièvement afin de créer des marbrures.
Déposer environ 400 g de mousse marbrée dans les « Moules insert Slalom (ref. 12433) ».
Déposer l’insert côté sablé vers le haut puis surgeler.
Décors :
Étaler de la couverture Opalys précristallisée sur une « Feuille transferts CHOCOLATREE ».
Avant complète cristallisation, détailler des « vagues » à l’aide d’un carton découpé à la forme du moule slalom. Laisser cristalliser.
Mouler des boules de Noël dans le moule « Mini boules de Noël (ref.18824) ».
Après les avoir assemblées, coller les mini boules de Noël sur les vagues.
Démouler puis pulvériser à l’aide de nappage Absolu.
Finaliser avec un logo personnalisé ou des décors en chocolat CHOCOLATREE.
Le portrait du chef
