Baba Story

Tiédir le lait et la crème à 30°C environ. Y dissoudre la levure, le sel et le sucre. Incorporer la farine tamisée. Ajouter les ¾ des œufs. Pétrir légèrement sans donner trop de corps. Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu’à leur absorption. Fondre le beurre chaud. Verser le beurre sur la masse, et couvrir d’un linge sans mélanger. Placer à l’étuve à 27/28°C, pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que le beurre tombe dessous la pâte. A l’aide d’une Maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à baba. Laisser pousser en étuve une seconde fois. Enfourner à 200°C quelques minutes, pour démarrer la pousse régulière. Baisser ensuite à 170/175°C pendant 12 à 14 minutes.

Chauffer tous les ingrédients à 40°C. Infuser la vanille durant 1 heure, puis chinoiser le sirop dans un candissoire.

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème liquide froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur ou 4 heures minimum.

Laver et éplucher les mangues et les ananas. Découper en petits cubes. Réserver au réfrigérateur. Avant utilisation, râper le zeste de citron vert.