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Particulier
Tartelette chocolat végétale sans gluten
Réalisée avec Copeaux de Chocolat Nyangbo 68%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour 6 tartelettes individuelles
A faire la veille :
Pâte sablée cacao végétale
Crémeux végétal chocolat NYANGBO 68%
Cuisson des tartelettes
A faire le jour même :
Assemblage
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE CACAO VÉGÉTALE SANS GLUTEN
150g Farine de lupin
195g Fécule de pomme de terre
45g CACAO POUDRE
120g Poudre d'amande
125g Sucre glace
4g Sel
1 Gousse de vanille
60g Eau
105g Huile de tournesol ou huile de pépins de raisin
Tamiser toutes les poudres ensemble.
Ajouter l’huile et sabler au robot muni de la feuille.
Ajouter progressivement l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur moyenne de 2,5 mm.
Découper dans la pâte les fonds de tarte en vous aidant des cadres du Kit SILIKOMART. Découper également des bandes qui serviront au fonçage.
Placer au congélateur pendant 4 heures.
Ajouter l’huile et sabler au robot muni de la feuille.
Ajouter progressivement l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur moyenne de 2,5 mm.
Découper dans la pâte les fonds de tarte en vous aidant des cadres du Kit SILIKOMART. Découper également des bandes qui serviront au fonçage.
Placer au congélateur pendant 4 heures.
étape02
CRÉMEUX VÉGÉTAL CHOCOLAT NYANGBO 68%
20g Maïzena
45g Sucre semoule
585g Lait d'amande (1.8% MG)
300g COPEAUX DE CHOCOLAT NYANGBO 68 %
Tiédir le lait d’amande puis ajouter le sucre et la maïzena préalablement mélangés ensemble.
Chauffer le tout à 95°C, chinoiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser en trois fois sur les copeaux de chocolat NYANGBO 68% tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver minimum 8 heures au réfrigérateur.
Chauffer le tout à 95°C, chinoiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser en trois fois sur les copeaux de chocolat NYANGBO 68% tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver minimum 8 heures au réfrigérateur.
Montage et Finition
Foncer les tartelettes et cuire à 160°C - four ventilé pendant 16 minutes.
Une fois les tartelettes refroidies, déposer dans le fond environ 50 g de noisettes et 50 g d’amandes
caramélisées.
Couler 50 g de crémeux végétal NYANGBO 68% sur les fruits secs caramélisés puis congeler une nuit.
Filmer et réserver le reste du crémeux au réfrigérateur pour la finition.
Le lendemain, à l’aide d’une poche et d’une douille saint honoré 20, pocher le crémeux sur les tartelettes de façon régulière. Décorer avec quelques fruits secs caramélisés et des éclats de chocolat.
Placer 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
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