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Professionnel
Velvety Dulcey Jelly Fig And Blackcurrant Compote
Réalisée avec Blond® Dulcey 35%
Recette de Christophe DOMANGE
5 étapescalculée pour 20 verres cocktail
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte À Spéculos
70g Beurre sec 84%
70g Sucre roux
20g Mélasse
18g Œufs entiers
6g Lait entier
140g Farine T55
1g Sel
2g Cannelle
0
5g Zestes d’orange
2g Levure chimique
Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste d’orange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les œufs et le lait. Laisser reposer et étaler. Cuire au four à 150/160°C.
étape02
Compotée Figue Cassis
425g Figues
70g Sucre
7g Pectine NH
4g Zestes d’orange
1g Vanille en gousse
170g Pulpe de figue
85g Pulpe de cassis
Couper les figues en petits morceaux. Mélanger le sucre et la pectine NH. Réunir dans une casserole les morceaux de figues, le sucre, les zestes, les pulpes, chauffer légèrement puis ajouter le mélange sucre pectine NH, porter à ébullition et cuire 5 min.
étape03
Gelée Onctueuse Dulcey
440g Lait entier
315g Eau
30g Dextrose
6
5g Pectine X58
505g DULCEY 35%
Mélanger le dextrose et la pectine X58. Tiédir le lait et l’eau puis incorporer à l’aide d’un fouet le mélange dextrose / pectine. Porter le tout à ébullition. Laisser refroidir à 60°C, verser progressivement le liquide sur la couverture préalablement fondue et mélanger à l’aide de la maryse afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée. Continuer à verser du liquide en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin du mélange. Laisser refroidir à 30°C et couler. Pour une utilisation décalée, réchauffer la gelée à 60°C et l’utiliser à 30°C. ATTENTION cette gelée ne se congèle pas.
étape04
Opaline Dulcey Spéculos
250g Fondant
165g Glucose
50g DULCEY 35%
5g Zestes de citron
60g Pâte à spéculos
POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
Cuire le mélange fondant, glucose à 155/160°C. Ajouter la couverture Dulcey et les zestes de citron frais. Etaler ce caramel clair sur feuille siliconée et laisser le refroidir. Broyer au robot coupe le caramel Dulcey, la pâte à spéculos et la poudre d’or. Saupoudrer légèrement cette poudre sur un Silpat. A l’aide d’un cure-dent, dessiner le décor désiré. Cuire à 150/160°C jusqu’à ce que les cristaux de sucre refondent. Retirer du four et réserver en boîte hermétique.
étape05
Coulis Figue Cassis
40g Pulpe de figue
20g Pulpe de cassis
20g Compotée figue cassis
20g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mixer tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Tempérer la couverture Dulcey puis l’étaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles plastique, laisser partiellement cristalliser puis détailler des ronds de 65 mm de diamètre. Dans le fond des verres, déposer 35 g de compotée de figue cassis. A l’aide d’un couteau d’office, déposer les disques chocolat Dulcey sur la compotée.Passer les verrines quelques minutes au réfrigérateur, puis couler la gelée Dulcey à 30°C sur le disque chocolat. Filmer les verres et les conserver au réfrigérateur.Au moment du service, sortir le verre et déposer sur la gelée des gouttes de coulis figue cassis et des fines brisures de spéculos. Décorer avec une opaline Dulcey spéculos.