Professionnel

Saturnia Bonbon

Réalisée avec Amande Noisette 50% - 19971

Une recette originale de Jérémy Aspa

2 étapes

Recette calculée pour 150 pièces

Recette pas-à-pas

Praliné Foisonné

800g PRALINE A/N 50% FRUITE
270g BAHIBE LACTEE 46%

Fondre le chocolat à 45 °C puis le mélanger au praliné. Tempérer la masse à 24 °C. Laissez cristalliser sur plaque. Foisonner cette masse au batteur à l'aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.

Appareil À Pulvériser

350g BAHIBE LACTEE 46%
150g BEURRE DE CACAO

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pré-cristallisation, chauffer à 45 °C puis refroidir à 29 °C.

Montage et Finition

Réaliser le praliné foisonné et laisser cristalliser à 17 °C.
Tempérer l'appareil à pistolet puis en pulvériser un petit peu sur une toile siliconée, réserver à température ambiante.
A l'aide d'une poche munie d'une douille de 8 mm, dresser des gouttes de praliné (environ 6 g) sur la toile siliconée chablonnée.
Répartir des amandes hachées torréfiées autour des gouttes et appliquer une feuille guitare en appuyant légèrement dessus.
Enlever l'excédent d'amandes.
Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et 60% d'hygrométrie.

Enrober de couverture lait avec la soufflerie.

Astuce :
Vous pouvez chablonner une nouvelle fois, à l'aide du pistolet à chocolat afin de solidifier les palets au moment de l'enrobage.

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