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Professionnel
Banana Cream Pie
Réalisée avec Opalys 33%
Recette originale créée par Derek Poirier
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Ganache Montée Opalys 33 %
1000g crème fleurette 35 %
100g sucre inverti
100g glucose
680g OPALYS 33%
1500g crème fleurette 35 %
5 gousses de vanille
Faire bouillir les 1 000 g de crème, le glucose et le sucre inverti. Mélanger la préparation au chocolat OPALYS 33 % afin d’obtenir une émulsion homogène. Une fois la ganache terminée, ajouter les 1 500 g de crème fleurette restants. Laisser cristalliser la préparation au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
étape02
Crème De Base
500g crème 35 %
300g lait
200g jaunes d'oeufs
100g Sucre semoule
Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter les jaunes d’œufs après les avoir mélangés avec le sucre, sans les faire monter. Cuire le mélange entre 82 et 84 °C jusqu’à ce qu’il recouvre le dos d’une cuillère. Passer au chinois et utiliser immédiatement ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
étape03
Bavaroise Dulcey
700g crème de base
900g crème 35 %
14g gélatine
525g DULCEY 35%
Ajouter la gélatine ramollie à la crème de base chaude. Réaliser une émulsion homogène en mélangeant la crème de base et le chocolat DULCEY 32 %. À 35 °C, incorporer la crème fouettée, verser le tout dans un moule et réserver au congélateur.
étape04
Compote De Bananes
300g bananes
125g cassonade
100g beurre
2
5g pectine NH
1 gousse de vanille
Couper les bananes. Faire fondre le beurre et ajouter le sucre, la pectine et la gousse de vanille. Ajouter les bananes. Cuire la préparation jusqu’à ce que les bananes commencent à ramollir. Verser dans un moule et réserver au congélateur.
étape05
Sablé Aux Amandes
240g beurre
180g sucre semoule
60g poudre d’amandes
4g sel
1 gousse de vanille
100g œufs entiers
120g farine T55
350g farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre, le sel, le sucre, la poudre d’amandes, les œufs et les 120 g de farine. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, en veillant à ne pas mélanger excessivement. Ajouter les 350 g de farine restants et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Abaisser la pâte à 6 millimètres d’épaisseur. Découper selon les formes souhaitées. Cuire le sablé dans un four ventilé préchauffé à 160 °C pendant 20 à 25 minutes.
étape06
Chocolat Pulvérisé Opalys
700g OPALYS 33%
300g BEURRE DE CACAO
Mélanger et utiliser à 40-45 °C.
Montage et Finition
Fouetter doucement la ganache montée Opalys. À l’aide d’une poche à douille, répartir en longs tubes sur des plateaux de cuisson. Placer au congélateur. Verser la crème bavaroise dans les moules souhaités et recouvrir de compote de bananes glacée. Placer au congélateur. Démouler la crème bavaroise lorsqu’elle est congelée et la placer sur le sablé aux amandes. Couper les tubes de ganache montée en différentes tailles et les placer au-dessus de la crème bavaroise de façon décorative. Une fois la décoration terminée, pulvériser le chocolat Opalys.