Hiboux En Été

A l’aide du chocolat blond DULCEY 35% tempéré, mouler des Hiboux réf. 9795. Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, mouler une seconde fois (étape facultative ou bien tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser cristalliser à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul. Ensuite, coller les demi-hiboux en fondant chaque bords de pièces sur une plaque chaude (entre 58 et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser à 17°C.

Pour la réalisation des tubes, prévoir les tubes PV C de 15 mm de diamètre intérieur réf. 6960. Rouler une feuille de papier sulfurisé autour du tourillon en inox réf. 3411 en serrant correctement. Puis introduire le tourillon muni du papier à l’intérieur du tube en PV C. Dégager le tourillon de manière à laisser la feuille à l’intérieur du tube. Remplir les tubes de chocolat blond Dulcey tempéré à l’aide d’une poche plastique (possibilité de replier le papier sulfurisé en cassure franche sur l’une des extrémités du tube afin d’éviter qu’il ne glisse lors du remplissage). Retourner les tubes pour enlever l’excédent de chocolat, éventuellement, extraire cet excédent à l’aide d’une poire ou d’une pompe à sucre. Puis immédiatement, faire rouler les tubes d’avant en arrière très rapidement afin de répartir le chocolat restant de façon régulière sur les parois intérieures du tube jusqu’à épaississement. Laisser cristalliser à 17°C avant de démouler.

Tempérer du chocolat blond DULCEY 35%. L’étaler sur feuille guitare sur une épaisseur de 10 mm à l’aide de cadre à ganache. Dès que le chocolat épaissit, et ne colle plus au doigt, découper des rectangles de 3 cm x 12 cm. Laisser cristalliser en retournant la plaque de chocolat et en exerçant une légère pression avec une grille ou autre, de manière à éviter le cintrage des socles de chocolat. Laisser cristalliser à 17°C.

Découper à l’aide d’un couteau légèrement chauffé, des tubes en tronçons de 12 cm, 7 cm et 5 cm environ. Puis à l’aide d’une plaque chauffante affiner les extrémités de chaque tronçon. Prendre les rectangles de 3 x 12 cm, prendre un tronçon de 7 cm et un de 5 cm, fondre leurs surfaces et aussitôt, les coller en premier sur la base rectangulaire. Puis fondre trois autres tubes afin de les coller aussitôt sur les deux précédents. A l’extrémité de la base coller sur les tubes en superposition 6 boules creuses blanches réf. 1734.

Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Tempérer le mélange à 30/32°C.