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Particulier
Bûche trio chocolat
Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
4 étapesRecette calculée pour 6 personnes
Recette pas-à-pas
étape01
BISCUIT CHOCOLAT
- 225 g Œufs
- 75 g Miel
- 120 g Sucre semoule
- 75 g Poudre d’amande
- 120 g Farine
- 25 g POUDRE DE CACAO
- 7,5 g Levure chimique
- 120 g Crème entière liquide 35% MG
- 75 g Beurre fondu
- 25 g Rhum
- 45 g CARAÏBE 66%
Mélanger les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la POUDRE DE CACAO et la levure chimique. Verser la crème liquide et le beurre fondu. Ajouter le rhum et terminer par le chocolat CARAÏBE 66% préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ. Une fois le biscuit cuit et refroidi, le détailler aux dimensions souhaitées.
étape02
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
- 1 Feuille de gélatine
- 150 g IVOIRE 35%
- 75 g Lait
- 150 g Crème entière liquide 35% MG
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat IVOIRE 35% au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance en remuant très régulièrement. Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine essorée si nécessaire. Remuer jusqu’à ce que celle-ci fonde et verser 1/3 du liquide sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, brillante et élastique puis verser le reste en veillant à conserver cette texture. Le mélange devra être toujours tiède. Faire monter la crème en une chantilly mousseuse. Incorporer la ganache à la crème fouettée.
étape03
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
- 1 Feuille de gélatine
- 105 g JIVARA 40%
- 75 g Lait
- 150 g Crème entière liquide 35% MG
Répéter la même opération que pour la mousse au chocolat blanc avec le chocolat JIVARA 40%
étape04
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
- 1 Feuille de gélatine
- 90 g GUANAJA 70%
- 75 g Lait
- 150 g Crème entière liquide 35% MG
Répéter la même opération que pour la mousse au chocolat blanc avec le chocolat GUANAJA 70%.
Montage et Finition
Confectionner votre biscuit, le laisser refroidir et découper un rectangle de la dimension de votre gouttière à bûche.
Réaliser la mousse IVOIRE 35%, la couler dans votre gouttière à bûche et placer votre gouttière au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit complètement congelée.
Réaliser la mousse JIVARA 40% et la couler sur la mousse IVOIRE 35% puis remettre au congélateur jusqu’à ce que celle-ci soit entièrement congelée.
Réaliser enfin la mousse GUANAJA 70%, la couler par dessus, puis apposer le biscuit et placer au congélateur.
Quand la bûche est parfaitement congelée, la démouler, la décorer et la laisser décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur.
Cette bûche se mange directement à la sortie du réfrigérateur, nul besoin de la sortir au préalable car c’est ainsi qu’elle développera un maximum d’arômes.