Raspberry Praliné Vacherin

Monter les blancs et les blancs secs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre petit à petit pour obtenir des blancs texture mousse à raser. Prélever 1/4 de blancs montés et mélanger au praliné. Ajouter délicatement le sucre glace et les blancs montés praliné à la maryse. Cuire à 120°C durant 30 min, puis réserver à l’abri de l’humidité.

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (pasteurisateur). A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé) moins 10% de saccharose pour le mélanger au stabilisant. A 40°C, incorporer la crème. Verser petit à petit le mix chaud sur le praliné afin de créer un noyau élastique et mixer afin d’obtenir une parfaite émulsion. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

Dans une casserole, verser l’eau. Chauffer à 40°C, ajouter le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé avec une petite quantité de sucre semoule. Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement le mix à 4°C puis le laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Avant de turbiner, mélanger la pulpe de framboise au sirop. Mixer et turbiner.

Porter à ébullition le lait. Ajouter la gélatine trempée et essorée.Émulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé au beurre de cacao fondu. Ajouter les blancs d’œufs et la crème liquide froide. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Mettre en siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, utiliser ou réserver au réfrigérateur.

Mixer la pulpe de framboise avec le nappage Absolu Cristal. Ajouter les zestes de citron jaune et les framboises, mélanger délicatement. Réserver au réfrigérateur.