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Professionnel
Jivara Jazz Transparence
Réalisée avec Jivara 40%
Recette calculée pour 30 Verrines
4 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Gâteau Aux Bananes Caramélisées
30g sucre semoule
130g banane
10g rhum
100g sucre roux
40g sucre inverti
125g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
125g oeufs entiers
135g farine T45
6g levure chimiqu
50g TANARIVA LACTEE 33%
100g banane
Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter la première partie des bananes coupées en morceaux et les napper dans le caramel. Déglacer au rhum et laisser refroidir sur une plaque. A l’aide du batteur mélanger à la feuille le beurre liquide, le sucre roux, le sucre inverti et la banane caramélisée en foisonnant légèrement. Ajouter et mélanger délicatement les oeufs, la farine, la levure chimique, le chocolat et les morceaux de banane fraîche. Cuire à 170°C et laisser refroidir.
étape02
Crème À La Banane Et Aux Fruits De La Passion
500g pulpe de banane
40g pulpe de passion
30g sucre semoule
4g gélatine en poudre
20g eau
25g jus de citron
Réhydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer ensemble à 30°C les autres ingrédients. Fondre la gélatine, la verser dans les pulpes de fruits et mixer. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Mousse Allégée Jivara Jasmin
250g lait
22g thé au jasmin
340g JIVARA LACTEE 40%
5g gélatine en poudre
25g eau
500g crème fleurette 35%
Infuser à froid le thé jasmin dans le lait pendant une nuit. Réhydrater la gélatine avec l’eau. Chinoiser le lait et repeser le lait à la quantité voulue. Porter le lait à ébullition et le verser lentement sur le chocolat fondu. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30°C, incorporer la crème montée. Couler de suite en verrine. Surgeler.
étape04
Gelée Au Citron Et Au Jasmin
100g pulpe de citron broyé
140g pulpe de citron jaune
60g sucre semoule
16g thé au jasmin
24g sucre semoule
5g pectine NH
Mélanger ensemble la petite partie du sucre et la pectine NH. Porter à ébullition les deux pulpes de citron et y laisser infuser le thé au jasmin pendant environ 10 minutes. Chinoiser l’infusion, ajouter le reste du sucre semoule, puis à 40°C le mélange sucre, pectine et porter le tout à ébullition. Couler sur une plaque filmée et réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Peser 700 g du biscuit et le verser dans un tapis silicone à rebord 34 x 34 cm puis le cuire 12 minutes à 170°C. Placer les verrines dans le congélateur. Tempérer la crème banane passion à environ 20 / 25°C puis à l’aide d’une poche sans douille, verser 20 g par verrine puis les incliner afin de réaliser une vague. Surgeler. Couper des cubes de 5 mm du gâteau à la banane. Disposer environ 5 cubes de biscuit et quelques perles craquantes Caramélia. Surgeler. Réaliser la mousse Jivara jasmin, couler aussitôt environ 35 g par verrine. Surgeler. Au moment de la finition, couler la gelée citron-jasmin, disposer un cube de cake banane et un logo maison.