Professionnel

Askaria

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

10 étapes

Calculée pour 4 moules Bûche Ondulation

Recette pas-à-pas

Biscuit Pim's Pistache

400 g Oeufs entiers
165 g Jaunes d'oeufs
330 g Pistache poudre SOSA
30 g Sucre inverti SOSA
30 g Fécule de pommes de terre
330 g Sucre semoule
130 g Pâte pure Pistache de Sicile PARIANI

Foisonner ensemble tous les ingrédients sauf la pâte pure de pistache au batteur muni d’un fouet. Le mélange va blanchir et prendre du volume. Terminer par la pâte pure de pistache en l’incorporant à la maryse.

Streusel Pistache pour "Croustillant pistache"

225 g Pistache de Sicile émondées PARIANI
225 g Sucre semoule
225 g Farine T45
225 g Beurre sec 84%

Broyer les pistaches en poudre.
Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes froid.
Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Croustillant pistache

810 g Streusel Pistache
175 g Pistache de Sicile émondées PARIANI
460 g ECLAT D'OR
11 g Fleur de sel de Guérande
345 g BEURRE CACAO

Réaliser et cuire le streusel pistache.
Torréfier légèrement les pistaches à 150°C pendant 10 minutes puis les hacher grossièrement.
Mélanger le streusel, l'éclat d'or, les pistaches, la fleur de sel et le beurre de cacao fondu.

Crème Anglaise de base pour Mousse Intense

595 g Lait entier UHT
125 g Glucose DE60 SOSA
125 g Jaunes d'oeufs

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Mousse Anglaise Intense Hukambi 53%

775 g Crème Anglaise de base pour Mousse Intense
910 g COUVERTURE HUKAMBI 53%
1310 g Crème UHT 35%

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Ajouter si nécessaire la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base (35/37° C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

Appareil à pulvériser Caraïbe

90 g BEURRE CACAO
210 g COUVERTURE CARAIBE 66%

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 28°/29°C, pour une pulvérisation dans des moules , donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé ou un mélange tempéré (28/29°C) sur un support à 4°C.

Nappage Absolu Cristal à pulvériser

455 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
45 g Eau minérale

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80° C.

Crème Anglaise aux oeufs de base

875 g Lait entier UHT
375 g Crème UHT 35%
250 g Oeufs entiers
25 g Sucre semoule

Porter à ébullition le lait avec la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Crémeux Intense Hukambi 53%

1400 g Crème Anglaise aux oeufs de base
10,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
52,4 g Eau d'hydratation
840 g COUVERTURE HUKAMBI 53%

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette puis ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Compotée Mandarine

750 g Mandarines cuites
750 g Mandarine Ciaculli en purée 100%
150 g Sucre semoule
26 g Pectine NH SOSA
5 g Gélatine poudre 220 Bloom
25 g Eau d'hydratation

Laver et brosser les mandarines puis les piquer à l'aide d'une pointe de couteau. Cuire les mandarines 20 minutes dans une eau bouillante pour les attendrir. Les égoutter et les peser. Hacher les mandarines au Robot-Coupe. Mélanger le sucre et la pectine NH. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation froide. Laisser s'hydrater au réfrigérateur. Chauffer les mandarines hachées et la purée de mandarine à 40°C puis ajouter le mélange sucre-pectine. Donner une ébullition et ajouter la masse gélatine.

Montage et Finition

QS COUVERTURE CARAIBE 66%
QS COUVERTURE JIVARA 40%
QS CHOCOLAT OPALYS 33%

Réaliser le crémeux intense HUKAMBI 53%. Laisser cristalliser au réfrigérateur 12h minimum à 4°C.
Réaliser la compotée de mandarine. Peser 1700g et étaler dans un cadre de 40x60 cm puis surgeler.
Réaliser le biscuit Pim's pistache. Peser et étaler 1400 g dans un cadre 40x60 cm sur une toile siliconée et une plaque perforée. Cuire 13/15 minutes à 180°C. Décadrer laisser refroidir sur grille. Réserver au réfrigérateur.

Pour une gouttière d'insert à bûche :
Détailler la compotée de mandarine : 2 bandes de 3 cm de largeur et 1 bande de 2 cm de largeur.
Détailler le biscuit Pim's pistache : 1 bande de 3 cm de largeur et une bande de 5,5 cm de largeur.

Dans le moule d'insert à bûche, disposer la bande de 3 cm de biscuit au fond puis les deux bandes de 3 cm de compotée sur les côtés. Laisser revenir quelques minutes la compotée et l'appuyer de sorte à prendre le galbe du moule. Disposer la bande de 2 cm de compotée au milieu de la bande de 5,5 cm de biscuit puis surgeler. A l'aide d'une poche sans douille, garnir l'intérieur de l'insert de 550 g de crémeux. Obturer avec le biscuit et veiller à mettre la partie avec la compotée à l'intérieur. Surgeler l'insert.

Réaliser le croustillant pistache et étaler 1800 g dans un cadre de 40x60 cm. Laisser cristalliser à 17°C puis détailler des bandes de 7 cm. Réserver au congélateur.

Démouler l'insert. Réaliser la mousse anglaise Hukambi. Peser 750 g de mousse par moule à bûche. Disposer l'insert et lisser la mousse sur l'insert puis poser le croustillant pistache. Lisser le surplus de mousse à l'aide d'une palette. Surgeler.

FINITION

Plaquer une feuille guitare sur le marbre.
Sur un côté de la feuille, couler des bandes de couverture CARAÏBE 66%, JIVARA 40% et OPALYS 33% pré-cristallisées en superposition.
Déposer une seconde feuille guitare par-dessus et étaler sur toute la longueur de la feuille à l'aide d'un tube PVC pour obtenir un effet marbré. Détailler avant complète cristallisation des embouts de bûche de 85 mm et découper pour faire un aplat de 8 cm. Laisser cristalliser dans une chambre à 17°C et 65% d'hygrométrie.

Démouler la bûche. Détailler à la taille souhaitée. Réaliser l'appareil à pulvériser CARAÏBE 66% puis pulvériser inégalement sur la bûche avec un pistolet. Chauffer légèrement la bûche avec un décapeur thermique. Pulvériser ensuite le nappage Absolu. Laisser décongeler la bûche à 4°C puis disposer les embouts en chocolat.