Professionnel

Travel cakes maracuja

Réalisée avec Pâte d'amandes de Provence 50% - 3211

Recette pour 6 longuets soit environ 30 pièces

2 étapes

Recette pas-à-pas

Pate D’Amande Passion

180g pulpe de passion
720g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%

A l’aide d’un mé?langeur, dé?tendre la pa?te d’amande avec la pulpe de passion.

Cake Praline? 66%

220g œufs entiers
285g sucre semoule
2g sel fin
120g crème fleurette 35%
220g farine T45
4g levure chimique
55g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
130g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE

M?élanger le sucre avec les oeufs entiers, le sel et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et l'ajouter au mé?lange. Ajouter le praliné?. Chauffer le beurre liquide à? 40/45°C puis l'incorporer? à l'appareil. Ré?server au ér?frigé?rateur et laisser reposer une nuit avant la cuisson.

Montage et Finition

Dans un moule flexipan longuet de 50 cm de long sur 3 cm de large (de Buyer) et ? l’aide d’une poche pâ?tissière, dresser 140 g de pâ?te à cake praliné? par longuets. Cuire ? 150°C durant 12 min. Puis à? la sortie du four, à? l’aide d’une poche pâ?tissière munie d’une petite douille lisse, dresser à? la poche environ 140 g de p?âte d’amande passion sur le cake praliné?. Saupoudrer l?égèrement de sucre glace et cuire dans un four ?à 185°C durant 9 min. A la sortie du four, placer au surg?élateur. Dé?mouler et conserver au congé?lateur.

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