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Professionnel
Inspiration Filo
Réalisée avec Inspiration Passion
Une recette originale de David Briand
6 étapesRecette calculée pour 24 desserts, pièces de 7,5 cm de diamètre
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Amandes
75g farine T55
35g beurre sec
30g sucre glace
10g Poudre d'amande
0.5g SEL
15g Oeufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube. Dès qu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids. Stopper dès l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
étape02
Sablé Pressé Inspiration
150g Sablé aux amandes
150g ECLAT D'OR
150g INSPIRATION
Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l'Eclat d'or et la couverture de fruits fondue. Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les chutes de votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.
étape03
Ganache Montée Vanille
330g CRÈME UHT 35 %
500g CRÈME UHT 35 %
1 GOUSSE DE VANILLE
1g ZESTE DE CITRON VERT
30g GLUCOSE DE 38/40
30g SUCRE INVERTI
230 g OPALYS 33%
Chauffer la petite quantité de crème. Infuser la gousse de vanille et le zeste de citron vert 20 minutes. Chinoiser, rectifier le poids de crème. Ajouter le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat Opalys fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
étape04
Crémeux Inspiration
* PULPE DE FRUIT
10g GLUCOSE DE 38/40
5g GÉLATINE EN POUDRE 220 BLOOM
25g EAU D'HYDRATATION
* INSPIRATION
360g CRÈME UHT 35%
Chauffer la pulpe de fruits avec le glucose jusqu'à environ 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture de fruits fondue.* FRAISE : 180g de pulpe de fraise et 245g d'INSPIRATION FRAISE (15391)PASSION : 180g de pulpe passion et 280g d'INSPIRATION PASSION (15390)FRAMBOISE : 180g de pulpede framboise et 235g d'INSPIRATION FRAMBOISE (19999)YUZU: 180g de pulpe de yuzu et 280g d'INSPIRATION YUZU (19998)Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape05
Glaçage Inspiration
* PULPE DE FRUIT
110g SUCRE SEMOULE
130g GLUCOSE DE 38/40
110g LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ
12g GÉLATINE EN POUDRE 220 BLOOM
60g EAU D'HYDRATATION
* INSPIRATION
165g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
16g EAU
QS COLORANT JAUNE OU ROUGE
Réaliser un sirop avec le sucre, la pulpe de fruits et le glucose, cuire le tout à 104°C. Incorporer le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée puis verser progressivement sur la couverture de fruits fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l'Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d'eau et le colorant afin d'accentuer légèrement la couleur, mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation.* FRAISE : 80g de pulpe de fraise et 165g d'INSPIRATION FRAISE (15391)PASSION : 80g de pulpe passion et 185g d'INSPIRATION PASSION (15390)FRAMBOISE : 80g de pulpe de framboise et 155g d'INSPIRATION FRAMBOISE (19999) YUZU: 80g de pulpe de yuzu et 190g d'INSPIRATION YUZU (19998)Réchauffer le glaçage jusqu'à 32 - 34°C, mixer afin d'homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d'air. Glacer.
étape06
Nappage Absolu À Pulvériser
700g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g EAU
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l'eau. Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Réaliser des palets de sablé pressé (environ 15 g) à l'aide d'un cercle de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Réaliser une spirale de crémeux sur le palet de sablé pressé (environ 10 g) à l'aide d'une poche muni d'une douille uni de 6 mm de diamètre. Réserver au congélateur.
Chemiser d'un rhodoïd des cercles de 7,5 cm de diamètre.
Foisonner la ganache montée puis couler environ 45 g par cercle.
Placer le palet de sablé pressé en prenant soin de bien mettre le crémeux côté ganache. Surgeler.
Décercler puis glacer à l'aide du glaçage Inspiration.
Réaliser sur le dessus une spirale de crémeux (environ 15 g) à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 6 mm de diamètre. Surgeler.
Déposer un voile de nappage neutre.
Placer un rouleau métallique au surgélateur. À l'aide d'une poche sans douille et de couverture de fruits précristallisée, réaliser des cils et les déposer autour de la spirale de crémeux.