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Recette calculée pour 12 entremets
Recette pas-à-pas
étape01
MOELLEUX NOISETTE
570 g Poudre de noisettes brutes
90 g Amidon de maïs
660 g Sucre semoule
8 g Levure chimique
12 g Pâte de vanille Bourbon
570 g Crème UHT 35%
590 g Œufs entiers
2500 g Poids total
Mélanger la poudre de noisette, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et la pâte de vanille.
Ajouter la crème et les œufs, mélanger et cuire aussitôt.
Ajouter la crème et les œufs, mélanger et cuire aussitôt.
étape02
CRÉMEUX INTENSE CARAÏBE 66%
1600 g Crème anglaise aux oeufs de base
730 g CARAÏBE 66%
2300 g Poids total
Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 4 heures.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 4 heures.
étape03
CRÈME ANGLAISE AUX OEUFS DE BASE POUR CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
920 g Lait entier UHT
390 g Crème UHT 35%
260 g Œufs entiers
100 g Sucre semoule
1670 g Poids total
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
étape04
NEW MOUSSE CHOCOLAT CHANTILLY CARAÏBE 66%
420 g Lait entier UHT
1100 g CARAÏBE 66%
1700 g Crème UHT 35%
3220 g Poids total
Chauffer le lait, le verser petit à petit sur le chocolat fondu à 50/55 °C environ pour les couvertures noires, 45 °C max. pour les couvertures lactées et blanches et l’aide d’un fouet, émulsionner l’ensemble.
Mixer pour parfaire cette émulsion. Vérifier la température (45/55 °C en fonction des couvertures) avant d’ajouter la crème montée mousseuse. Mélanger à la maryse et couler tout de suite en cadres ou en cercles.
(Ce type de mousse au chocolat sera plutôt utilisé pour des entremets relativement sucrés ou pauvres en biscuit. Cette mousse est moins fragile que les autres et pourra être dégustée à une température supérieure.)
Mixer pour parfaire cette émulsion. Vérifier la température (45/55 °C en fonction des couvertures) avant d’ajouter la crème montée mousseuse. Mélanger à la maryse et couler tout de suite en cadres ou en cercles.
(Ce type de mousse au chocolat sera plutôt utilisé pour des entremets relativement sucrés ou pauvres en biscuit. Cette mousse est moins fragile que les autres et pourra être dégustée à une température supérieure.)
étape05
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER CARAÏBE 66%
730 g Nappage Absolu Cristal
70 g Eau miérale
200 g CARAÏBE 66%
1000 g Poids total
Porter à ébullition le Nappage Absolu Cristal avec l’eau puis émulsionner avec le chocolat.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
étape06
MÉLANGE POUR PISTOLET CARAÏBE 66%
210 g CARAÏBE 66%
90 g Beurre cacao
300 g Poids total
Fondre l’ensemble des ingrédients, l’utiliser à une température de 40/45 °C pour le pulvériser.
étape07
CROUSTILLANT NOISETTE AZÉLIA 35%
230 g AZÉLIA 35%
650 g Pâte sablée noisette
130 g Éclat d’or
5 g Fleur de sel
130 g Praliné fruité craquant 50%
1145 g Poids total
Fondre la couverture.
Ajouter le reste des ingrédients, mélanger.
Utiliser aussitôt.
Ajouter le reste des ingrédients, mélanger.
Utiliser aussitôt.
étape08
PÂTE SABLÉE NOISETTE
320 g Farine de blé Tradition Française
120 g Cassonade
40 g Noisettes brutes entières
2 g Sel
170 g Beurre sec 84%
70 g Œufs entiers
722 g Poids total
Réaliser la pâte à l’aide d’un robot-coupe.
Sabler les poudres, les noisettes et le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Sabler les poudres, les noisettes et le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Montage et Finition
Réaliser le biscuit moelleux noisette et peser 200 g de biscuit par cercle de 14 cm de Ø. Réaliser le crémeux Caraïbe et peser 180 g sur chaque biscuit noisette. Surgeler. Réaliser le croustillant Azélia noisette et peser 90 g par cercle de 16 cm de Ø. Répartir le croustillant à l’aide d’une cuillère de façon régulière et faire de petits mouvements avec le cercle afin de réduire légèrement le diamètre du croustillant. Réserver à +4 °C. Découper une bande de feuille structure épis. Chocolatree (ref 13178) de manière irrégulière et la déposer au fond du cercle. Réaliser la mousse Caraïbe et verser 250 g par cercle de 16 cm de Ø et
4,5 cm de haut. Déposer l’insert et terminer avec le croustillant. Surgeler. Réaliser le nappage, glacer l’entremets à l’aide d’un pistolet en prenant soins de laisser la feuille structure. Surgeler. Réaliser le pistolet Caraïbe, retirer la feuille structure de l’entremets et pulvériser sur le marquage de la feuille structure. Finir l’entremets en décorant de peaux de noisettes.