Bûche Belle Hélène praliné

Après avoir cuit et laissé refroidir le biscuit, étaler le praliné craquant. Laisser cristalliser au réfrigérateur puis détailler 5 bandes de 7 x 52 cm. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dresser 250 g de chantilly à la poire en forme de pointes aux bords de la bande de biscuit. Dresser ensuite 200 g de compotée de poire au milieu de ce pochage. Dresser à nouveau 50 g de chantilly à la poire au dessus de la compotée de poire. Surgeler l’ensemble. Réaliser la mousse allégée Praliné, puis couler 750 g dans chaque moule à bûches. Insérer les inserts biscuit + chantilly + compotée en prenant soin d’avoir le biscuit à la même hauteur que le bord du moule. Surgeler. Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage chaud Absolu cristal or vanille. Congeler. Réaliser des coulures avec le glaçage Taïnori (voir photo). Pour terminer le décor des bûches, tempérer du chocolat noir, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper à l’aide d’une bicyclette des carrés entiers qui serviront d’embouts. Disposer les embouts aux extrémités des bûches.