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Professionnel
Avola Valentine’S Day Decoration
Réalisée avec Opalys 33%
Une recette originale de l'École Valrhona
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux D’Amandes
560g Poudre d’amandes
450g Sucre semoule
225g Beurre sec 84%
825g Œufs
180g Blancs d’œufs
110g Sucre semoule
400g OPALYS 33%
Monter au robot coupe la poudre d'amandes, le sucre et les œufs puis foisonner l'appareil et incorporer le beurre. Parallèlement monter les blancs avec le sucre. A l'aide du robot coupe, broyer les fèves de chocolat Opalys jusqu'a obtenir de fins éclatsMélanger délicatement les deux appareils et parsemer les éclats de chocolat Opalys. Cuisson 180°C pendant 15/20 min.
étape02
Compotée Framboise
240g Pulpe de framboise
200g Framboises billes
50g Sucre semoule
8g Pectine NH
Chauffer la pulpe et les framboises billes à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
étape03
Crémeux Opalys Framboise-Anis Étoilé
240g Pulpe de framboise
275g Œufs
200g OPALYS 33%
9g BEURRE DE CACAO
3g Gélatine
15g Anis étoilé
65g Sucre semoule
Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau puis l'essorer. Ajouter à la pulpe de framboise, l'anis étoilé, le sucre semoule et les œufs. Cuire lentement à feu doux, jusqu'à ce que la texture commence à épaissir, au premier bouillon, ajouter la gélatine. Chinoiser et verser progressivement sur le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu ensemble, en prenant le soin de réaliser une émulsion. Mixer pour parfaire l'émulsion. Réserver au réfrigérateur.
étape04
Mousse Allégée Opalys
420g Lait
17g Gélatine
790g OPALYS 33%
850g Crème Fleurette 35%
Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat fondu, et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35°C pour les mousses lait et Opalys, ou 45/50°C pour les noires, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.
étape05
Glaçage Opalys
448g Crème fleurette 35%
298g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
6g Gélatine en feuille
747g OPALYS 33%
Tremper et essorer la gélatine. Fondre la couverture Opalys. Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine, séparément fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70°C. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer en ajoutant le nappage Absolu Cristal. Mixer pour parfaire la texture fine et l'aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.
Montage et Finition
A l'aide d'un cercle de 14 cm de diamètre détailler des disques de biscuit, puis dresser à la poche 80 g de compotée framboise. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10 mm, dresser 120 g de crémeux Opalys framboise en boules sur la compotée afin de réaliser l'insert. Surgeler. Réaliser la mousse allégée Opalys, puis couler 320 g de mousse par cercle de 16 cm de diamètre et déposer aussitôt l'insert de façon à réaliser un montage à l'envers. Surgeler. Chauffer le glaçage Opalys à 30/32°C puis glacer les entremets. Tempérer de la couverture Opalys, coller à l'aide d'un peu d'huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. A l'aide d'un pinceau, réaliser des rayures de colorant beurre de cacao rouge. A l'aide d'un peigne répartir ensuite la couverture Opalys tempérée. A l'aide d' un couteau chaud détailler deux belles part de l'entremets L'Avola et les disposer sur l'assiette accompagnées de la compotée framboise détendue à consistance avec de la pulpe de framboise. Déposer les décors chocolats et des pétales de rose. Servir.