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Professionnel
Otherwise Success
Réalisée avec Nyangbo 68% Pur Ghana*
Recette calculée pour 4 entremets de 14 cm de diamètre
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Meringue Amandes
110g poudre d’amandes
90g sucre glace
185g sucre semoule
80g eau
145g blancs d’œufs
Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre semoule et l’eau à 125° C et le verser sur les blancs légèrement montés. Tamiser les poudres et les incorporer en pluie à la meringue froide. Dresser le biscuit sur un diamètre de 12 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 15. Démarrer la cuisson à 160° C clé fermée pendant quelques minutes pour “souffer” la meringue avant d’abaisser la température à 100/110° C pour terminer la cuisson clé ouverte ou mettre en étuve suffisamment chaude pendant 1 nuit.
étape02
Ganache Crémeuse Nyangbo 68%
130g crème fleurette 35% MG
12g glucose
12g sucre inverti
95g crème fleurette 35% MG
200g NYANGBO 68%
Porter à ébullition les 130 g de crème fleurette, le sucre inverti et le glucose. Verser lentement une petite partie sur la couverture et mélanger au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une belle émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Verser peu à peu tout le liquide puis mixer pour parfaire l’émulsion. Aussitôt, ajouter les 95 g de crème fleurette froide. Pour garantir une texture optimale, couler la ganache dans les cercles et la réserver au réfrigérateur au minimum 2 à 3 heures avant de la congeler. 100 g / cercle de 12 cm.
étape03
Ganache Montée Jivara Et Praliné Fruité Craquant
130g crème fleurette 35% MG
12g glucose
12g sucre inverti
85g JIVARA LACTEE 40%
95g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
25g BEURRE DE CACAO
360g crème fleurette 35% MG
Porter à ébullition les 130 g de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture préalablement fondue avec le beurre de cacao et mélangée au praliné craquant. Incorporer la crème au centre pour créer un noyau élastique et brillant, cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer pour parfaire cette émulsion. Ajouter les 360 g de crème fleurette froide dans la ganache. Réserver au frais au moins 2 ou 3 h.
étape04
Amandes Caramélisées
500g amandes entières émondées
150g sucre semoule
50g eau
10g beurre 84%
Cuire le mélange sucre et eau à 114° C dans une bassine en cuivre. Verser les fruits secs préalablement passés au four à 160° C. Sabler l’ensemble et tamiser pour enlever l’excédent de sucre. Pour terminer, caraméliser les amandes jusqu’à coloration à cœur du fruit sec, incorporer le beurre et refroidir rapidement sur marbre en remuant de temps en temps.
étape05
Fines Feuilles De Chocolat Ivoire
QS IVOIRE 35%
QS POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
Tempérer la couverture Ivoire puis l’étaler finement à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de plastique. Laisser partiellement cristalliser puis détailler directement sur la feuille plastique des disques de 14 cm de diamètre (deux par entremets) à l’aide d’un cercle. Diviser ces disques en 6 portions égales. Laisser complètement cristalliser. Décoller une feuille plastique. Sur quatre des disques, dessiner sur chaque portion des arabesques à l’aide d’un cornet papier garni de couverture afin d’obtenir un décor esprit baroque. Laisser cristalliser et avec un pinceau fin faire ressortir ce relief en colorant les traits avec de la poudre d’or.
Montage et Finition
Monter la crème Jivara et praliné afin d’obtenir une texture utilisable à la poche. Sur le fonds de biscuit meringue, placer au centre le disque de ganache crémeuse Nyangbo 68% et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre, dresser régulièrement des gouttes de crème montée sur le pourtour du biscuit. Ajouter sur le disque de ganache NYANGBO 68% une fine couche de crème pour obtenir une surface parfaitement plane. Coller un disque découpé en 6 portions de fine couche de chocolat, puis dresser une seconde couche de gouttes de crème montée sur le pourtour. Au centre, déposer un peu de crème, parsemer d’amandes caramélisées concassées et recouvrir de crème montée pour obtenir une surface plane. Coller le disque de fine feuille chocolat décoré et dresser une rosace au centre afin de coller chaque portion. Attention :
Veiller à coller et superposer correctement chaque portion de fines feuilles chocolat pour obtenir une belle coupe de cet entremet. Astuce du pâtissier : Afin de protéger le biscuit meringue de l’humidité de la crème, vous pouvez placer un disque de fines feuilles de chocolat directement sur le biscuit et ensuite procéder au même montage.