Arbre Saint Valentin

Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au Praliné à l’Ancienne. Tempérer la masse à 24°C et la laisser cristalliser sur plaque. Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26°C, puis l’étaler dans un cadre. Laisser cristalliser.

Concasser et torréfier légèrement les fruits secs à 150°C. Cuire la pulpe et le sucre à 115°C, sabler l’ensemble puis retirer du feu. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir sur plaque. Réserver à l’étuve.

Fondre l’ensemble des ingrédients à une température de 40/45°C, puis tempérer le tout à 28/29°C.

Foisonner le praliné puis, étaler 580 g dans un cadre de 4 mm d’épaisseur préalablement chablonné. Laisser cristalliser à 17°C. Chablonner puis découper à la guitare des carrés de 25 mm, Enrober avec de la couverture lactée tempérée et décorer avec 2 noisettes sablées. Laisser cristalliser à une température de 17 °C.

A l’aide de couverture Azélia tempérée, mouler des demi-sphères. Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles. Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois (tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.

Mouler ensuite des tubes. Pour ce faire, enrouler une feuille de papier sulfurisé à l’intérieur du tube en veillant bien à ce qu’elle dépasse de chaque embout du tube. À l’aide d’une poche, garnir votre tube de couverture tempérée (tenir votre tube légèrement incliné et au-dessus d’un récipient). Lorsque la couverture fait son apparition à l’autre extrémité, cesser de garnir et souffler l’excédent à l’aide d’une poire à souffler. Rouler immédiatement le tube d’avant en arrière de façon très énergique sur le plan de travail. La force centrifuge va répartir de façon régulière la couverture sur les parois du tube. Vérifier que votre tube soit bien creux. Laisser cristalliser le tube de chocolat pendant 10 minutes puis le sortir du tube P. V. C. sans dérouler le papier. Laisser cristalliser encore 10 minutes à 5°C avant de retirer la feuille de papier. À l’aide d’une lame de couteau légèrement chauffée, couper des tubes de 7 cm de longueur.

Pour la réalisation de la base, couler de la couverture dans les petits cubes de 5 cm sur une hauteur d’environ 1 cm. Vous pouvez également couler de la couverture Azélia dans un cadre à ganache de 1 cm. Avant complète cristallisation, découper des carrés de 5 cm de côtés. Laissez cristalliser entre 2 plaques.