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Professionnel
Kaly Pear
Réalisée avec Opalys 33%
Recette calculée pour environ 25 personnes
4 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Streuzel Amandes Et Fleur De Sel
180g cassonade
180g poudre d’amande
160g farine T45
1g fleur de sel
180g beurre sec 84%
Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et la fleur de sel. Découper le beurre froid en petits cubes. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules. Répartir de façon régulière le streuzel sur toile siliconée. Cuire à 150/160°C.
étape02
Ganache Montée Opalys / Vanille
2 gousses de vanille de Tahiti
315g crème fleurette 35%
30g sucre inverti
30g glucose
105g OPALYS 33%
35g BEURRE DE CACAO
475g crème fleurette 35%
Infuser les gousses de vanille dans la grande quantité de crème froide pendant une nuit. Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide, infusée et chinoisée puis mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
étape03
Confit Poire
285g pulpe de poire William
50g glucose
50g sucre semoule
8g pectine NH
Chauffer la pulpe avec le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
étape04
Poire Pochée À La Citronnelle
500g poires fraîches
1000g eau minérale
150g sucre semoule
30g jus de citron
80g citronnelle bâton
Peler et couper les poires en cubes d’environ 2 cm. Plonger les poires immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent. Porter à ébullition l’eau, le sucre, le citron et la citronnelle hachée. Ajouter les cubes de poires et cuire le tout à couvert à feu très doux pendant environ 5 minutes. Réserver les poires au réfrigérateur en filmant au contact.
Montage et Finition
Saupoudrer de la poudre de vanille sur une feuille guitare. Couler du chocolat Opalys tempéré par-dessus et déposer aussitôt une deuxième feuille guitare. Etaler ensuite l’ensemble à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Avant complète cristallisation, détailler trois disques de tailles différentes à l’aide d’emportes pièces. Laisser cristalliser. Foisonner la ganache Opalys/Vanille afin d’obtenir une texture assez souple. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 11 cm, dresser des boules de ganache sur les disques chocolat puis les recouvrir d’un autre disque chocolat (sur le dessus). Réserver au réfrigérateur. Egoutter les cubes de poires sur un papier absorbant. A l’aide d’un pinceau, faire un trait de ganache non foisonné au fond d’une assiette puis déposer au centre 15 g de confit de poire. Recouvrir le confit de poire d’environ 20 g de streuzel. Finir le dessert en disposant harmonieusement quelques cubes de poires et les disques de chocolat garnis de ganache montée Opalys / Vanille. Servir aussitôt.