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Recette pas-à-pas
étape01
Cake Au Gingembre
12g Gingembre frais
305g Sucre semoule
235g Œufs entiers
135g Crème UHT 35%
2g Sel
235g Farine T55
3g levure chilmique
70g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Râper le gingembre frais sur le sucre. Mélanger puis ajouter les œufs, la crème et le sel. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter en pluie, puis terminer avec le beurre liquide chauffé à 40/45 °C.
étape02
Confit De Cassis
225g Pulpe de cassis
35g Glucose DE38/40
30g Sucre semoule
4g pectine NH
Chauffer la pulpe avec le glucose à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine. Donner un léger bouillon et réserver au réfrigérateur.
étape03
Ganache Montée Waïna
100g Crème UHT 35%
10g sucre inverti
10g Glucose DE38/40
130g 15002 WHITE WAINA 35% BEAN
250g Crème UHT 35%
2 Gousses de vanille
Chauffer la petite quantité de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Infuser 10 minutes puis chinoiser. Ajouter le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner.
étape04
Nappage Absolu À Pulvériser
230g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
22g eau
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Réaliser l'appareil à cake, la ganache montée et le confit de cassis.
A l'aide d'une poche, dresser 35g d'appareil à cake dans les cercles inox de 6,5cm de diamètre et cuire 10min à 170°C.
Foisonner la ganache montée et pocher 20g au fond des flexipan demi-sphère de 8cm de diamètre, appuyer ensuite un biscuit dans chaque empreinte pour faire venir la ganache montée juste au diamètre du biscuit, surgeler.
Tiédir le confit de cassis, mixer et à l'aide d'une poche à douille dresser 10g dans les flexipans demi-sphère et appuyer le montage précédent par-dessus, surgeler.
Démouler l'ensemble et pulvériser légèrement d'absolu cristal.