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Recette calculée pour 23 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
FEUILLETÉ CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
300 g OPALYS 33 %
150 g ÉCLAT D’OR
70 g GROUND CHOCOLATE GHANA
Faire fondre doucement le chocolat. À 30 °C, incorporer les éclats d’or et le Ground chocolate.
Étaler dans le cadre souhaité.
Étaler dans le cadre souhaité.
étape02
CARAMEL SALÉ À LA VANILLE
1 Gousse de vanille
160 g Crème
100 g Eau
200 g Sucre
120 g Glucose
30 g Miel
110 g Beurre
2 g Sel
Dans une casserole, infuser la gousse de vanille grattée dans la crème et chauffer légèrement.
Dans une autre casserole, ajouter l’eau, le sucre, le glucose et le miel.
Chauffer à feu moyen jusqu’à obtention d’une belle couleur caramel doré.
Retirer la gousse de vanille de la crème et verser progressivement la crème dans le mélange au caramel, chauffer à 120 °C.
Ajouter le beurre, bien mélanger puis ajouter le sel.
Dans une autre casserole, ajouter l’eau, le sucre, le glucose et le miel.
Chauffer à feu moyen jusqu’à obtention d’une belle couleur caramel doré.
Retirer la gousse de vanille de la crème et verser progressivement la crème dans le mélange au caramel, chauffer à 120 °C.
Ajouter le beurre, bien mélanger puis ajouter le sel.
Montage et Finition
Verser le caramel salé à la vanille sur le feuilleté croustillant au chocolat pré-cristallisé et laisser cristalliser à température ambiante pendant la nuit.
Couper pour avoir des sablés de 8,5 cm x 2 cm.