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Professionnel
Brioche Pain Perdu
Réalisée avec Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Recette calculée pour 36 convives
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pâte À Brioche
500g farine de gruau
250g oeufs entiers
50g Lait entier UHT
50g Sucre semoule
10g sel
12g Levure biologique
300g Beurre sec 84%
Fraser tous les ingrédients excepté le beurre. Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement. Continuer le pétrissage jusqu'à décollement de la pâte. Laisser pointer 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte et l'aplatir sur une plaque en la recouvrant d'un plastique. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
étape02
Imbibage Vanille Pour Pain Perdu
485g Lait entier UHT
340g Sucre semoule
4 gousses de vanille
1360g Crème UHT 35%
390g Jaunes d'œufs
Chauffer le lait, le sucre semoule et les gousses de vanille grattées. Verser sur la crème fleurette et les jaunes d’oeufs préalablement mélangés ensemble. réserver au réfrigérateur.
étape03
Glace Au Lait Praliné Fruité Craquant
1000g Lait entier UHT
28g Lait en poudre 1% MG
80g Sucre semoule
90g Glucose en poudre DE33
10g Crème UHT 35%
6g Stabilisateur combiné
285g 19973 PRALINE AN 50% FRUITE CRAQUANT 2KG
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans une casserole A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé) moins 10% de saccharose pour le mélanger au stabilisant. A 40°C, incorporer la crème. Verser petit à petit le mix chaud sur le praliné afin de créer un noyau élastique et mixer afin d'obtenir une parfaite émulsion A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C Stocker au congélateur à -18°C.
étape04
Sauce Praliné Citron
255g 19973 PRALINE AN 50% FRUITE CRAQUANT 2KG
60g eau
40g jus de citron jaune
0
5 zeste de citron jaune
Verser une petite partie d'eau froide sur le praliné et commencer à mélanger énergiquement, une séparation apparaît, ajouter alors le reste de l'eau et le jus de citron en plusieurs fois et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse, élastique et brillante. Mixer pour parfaire cette émulsion. Incorporer les zestes de citron. Réserver au réfrigérateur.
étape05
Marmelade D'Abricot
38g eau minérale
20g fécule
1110g abricots frais
165g sucre semoule
385g pulpe d'abricot
1 gousse de vanille
Mélanger l'eau avec la fécule. Couper les abricots frais en gros cubes. Mélanger une moitié des cubes d'abricot avec le sucre, la pulpe d'abricot et les gousses de vanille. Confire durant quelques minutes. Incorporer le mélange eau, fécule et l'autre moitié d'abricots en cubes. Redonner une ébullition. Réserver au réfrigérateur.
étape06
Amandes Et Noisettes Sablées
65g amandes blanchies entières
65g noisettes grillées entières
55g sucre semoule
16g eau
1g fleur de sel
Cuire le sucre et l'eau à 115°C. Verser les noisettes, les amandes et la fleur de sel sur le sirop. Sabler le tout puis caraméliser légèrement. Refroidir sur plaque et réserver à l’étuve.
Montage et Finition
Couper des tranches de brioche de 1,5 cm d'épaisseur puis les plonger minimum 2 heures dans l'imbibage vanille.
Egoutter-les ensuite sur une grille. Saupoudrer les 2 faces de sucre cassonade.
Astuce: Il est possible de les réserver ainsi au congélateur et de les cuire sur le moment.
Déposer les tranches de pains perdus sur une feuille siliconée et cuire dans un four ventilé à une température de 170°C pendant environ 12 minutes.
Astuce : Pour la version congelée, il faudra cuire les pains perdus à 150°C pendant environ 20 minutes.
A l'aide d'une cuillère déposer environ 32 g de marmelade d'abricot dans la longueur.
Déposer une tranche de pain perdu juste sorti du four puis, avec une poche sans douille réaliser des traits de sauce sur celle-ci.
Terminer le dessert en déposant une boule de glace au lait praliné, des éclats de fruits secs sablés et des PERLES CRAQUANTES DULCEY.
Servir aussitôt.