Professionnel

Galette du Roi

Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse

Une recette originale de l’Ecole Valrhona
Calculée pour 10 pce/s

5 étapes

Pour le feuilletage

Réaliser la détrempe et le beurre manié et laisser reposer pendant 6 heures. Sortir le beurre manié 10 à 15 minutes avant l’étape de tourage afin qu’il puisse acquérir une texture similaire à la détrempe. Enchâsser le beurre manié dans la détrempe sortie du réfrigérateur. Donner un tour double, couvrir puis réserver au réfrigérateur à 2 °C. Laisser reposer jusqu’au lendemain (12 heures environ). Réaliser le biscuit moelleux, et couler 230 g dans un cercle ou moule silicone de 15 cm de diamètre. Précuire 10 minutes à 160°C. Surgeler dès que les inserts ont refroidit. Le lendemain matin donner un deuxième tour double. Laisser reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 °C. Après ce temps de repos, donner un troisième tour double puis laisser reposer à nouveau le pâton 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 ºC. Une fois ce temps écoulé, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. Pour chaque galette, découper un disque de pâte feuilletée de 19 cm de diamètre et un deuxième de 21 cm de diamètre. Déposer l’insert congelée au centre du disque de 19 cm de diamètre. À l’aide d’un pinceau et d’eau, humidifier le contour du disque de pâte feuilletée et recouvrir l’ensemble avec le disque de pâte feuilletée de 21 cm de diamètre. Souder les bords en appuyant tout autour. Déposer un cercle de 18 cm de diamètre sur la galette et recouper les bords à l’aide d’un couteau ou d’un outil tranchant. Si la cuisson s’effectue le lendemain, retourner la galette, badigeonner la surface de jaune d’œuf et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain sans couvrir. Réaliser le sirop Oabika et réserver à 4°C.

Le lendemain, sortir les galettes du réfrigérateur, badigeonner une deuxième fois de jaune d’œuf et à l’aide d’un scalpel rayer les galettes en commençant par un cercle de 5 cm de diamètre excentré. Rayer le reste de la galette selon vos habitudes.

Recette pas-à-pas

Feuilletage

40g Sel fin
585g Eau minérale
390g Beurre sec 84%
1300g Farine T65
1820g Beurre Manié
9g Vinaigre blanc

Faire fondre le sel dans l’eau froide. Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre de tourage avec la farine. Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange eau/sel. Réaliser un mélange rapide et bref. Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter de corser la pâte. Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire. Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures environ. * Optionnel : le vinaigre est nécessaire en cas de conservation prolongée au réfrigérateur ou au congélateur.

Beurre Manié

1300g Beurre sec 84%
520g Farine T45

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre de tourage et la farine. Les deux éléments doivent être intimement liés avant d’arrêter le batteur. Décuver le beurre manié et donner une forme rectangulaire. Couvrir le pâton et réserver au froid positif à 2 ºC pendant 6 heures environ.

Biscuit Moelleux Vanille et Inclusion Inspiration Framboise

415g Amande blanchie poudre extra fine SOSA 60g Amidon de maïs
475g Sucre semoule
6g Levure chimique SOSA
35g Vanille gousse Tahiti NOROHY
415g Crème UHT 35%
295g Oeufs entiers
130g Jaunes d'oeufs
475g INSPIRATION Framboise

Mélanger la poudre d'amande, l'amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter la crème, les œufs et les jaunes. A l'aide d'un robot coupe, broyer les fèves d'inspiration Framboise pour obtenir un grain de 0,5 de diamètre. Tamiser afin d'enlever les poudres et peser à nouveaux la quantité nécessaire. Mélanger avec le premier appareil et réserver au réfrigérateur.

Sirop Oabika

180g Eau minérale
220g Sucre semoule
400g OABIKA

Chauffer tous les ingrédients et réserver.

Pâte sablée aux amandes

250g Farine T55
95g Sucre glace
2g Sel fin
30g Amande blanchie poudre extra fine SOSA
125g Beurre sec 84%
50g Oeufs entiers

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Montage et Finition

Enfourner les galettes au four à sole à 210 ºC. Après 20 minutes de cuisson environ, placer 4 cercles de 4 cm de hauteur aux quatre angles de la plaque, recouvrir avec une feuille de papier cuisson et une grille ou plaque. Poursuivre la cuisson pendant environ 50 minutes à 200°C. À la sortie du four, râper de la couverture Inspiration Framboise dans le cercle de 5 cm de diamètre et pulvériser la surface des galettes avec le sirop Oabika. Réaliser la pâte sablée amande et étaler entre deux feuilles guitare à 3 mm. Détailler des bandes de 18x2 cm et ajourer celle-ci avec un jeu de douille unie pour représenter une couronne avant de la foncer dans un cercle à tarte de 5,5 cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 12 minutes et décercler avec précaution quand elles sortent du four. Déposer la couronne de pâte sablée à l'emplacement du cercle rayé sur la galette.