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Recette calculée pour 12 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE AMANDE
470 g Farine de blé Tradition Française
180 g Sucre glace
60 g Poudre d’amandes blanchies extra fine
4 g Fleur de sel
240 g Beurre sec 84%
100 g Œufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
étape02
PRALINÉ FOISONNÉ FRAMBOISE
375 g Praliné noisette 66% fruité
125 g INSPIRATION FRAMBOISE
Fondre la couverture, mélanger au praliné.
Tempérer la masse à 24 °C.
Couler et laisser cristalliser minimum 6 heures à 16 °C.
Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.
Tempérer la masse à 24 °C.
Couler et laisser cristalliser minimum 6 heures à 16 °C.
Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.
étape03
PRALINÉ FOISONNÉ PASSION
375 g Praliné noisette 66% fruité
125 g INSPIRATION PASSION
Fondre la couverture, mélanger au praliné.
Tempérer la masse à 24 °C.
Couler et laisser cristalliser minimum 6 heures à 16 °C.
Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.
Tempérer la masse à 24 °C.
Couler et laisser cristalliser minimum 6 heures à 16 °C.
Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.
étape04
PRALINÉ FOISONNÉ YUZU
375 g Praliné noisette 66% fruité
125 g INSPIRATION YUZU
Fondre la couverture, mélanger au praliné.
Tempérer la masse à 24 °C.
Couler et laisser cristalliser minimum 6 heures à 16 °C.
Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.
Tempérer la masse à 24 °C.
Couler et laisser cristalliser minimum 6 heures à 16 °C.
Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.
Montage et Finition
100 g INSPIRATION PASSION
100 g INSPIRATION FRAMBOISE
120 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35%
A l’aide de chocolat pré-cristallisé, mouler des tubes de 12 mm de diamètre. Une fois cristallisé, découper la longueur désirée avec un couteau dont la lame aura été préalablement chauffée. Tailler la partie supérieure en forme de crayon.
Préparer la pâte sablée, les pralinés et les décors.
Détailler des disques de pâte sablée de 5 tailles différentes (8 cm, 7 cm, 6 cm, 5 cm, 4 cm) puis retirer le centre avec une douille 10 mm.
Cuire environ 20 minutes à 150 °C.
Foisonner les pralinés puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre déposer une spirale sur les disques de pâte sablée et refermer avec un autre disque.
Laisser cristalliser.
Réaliser des disques de couvertures de différentes tailles et un tube de chocolat d’un diamètre légèrement inférieur au trou du centre.