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Particulier
Macaron végétal Inspiration Yuzu
Réalisée avec Le fruit à Pâtisser Inspiration Yuzu
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour environ 25 macarons
À préparer la veille :
Ganache végétale INSPIRATION YUZU
À faire le jour même :
Coques de macarons
Ustensiles à prévoir :
Douille unie 8 mm pour pochage macarons
Douille unie 12 mm pour garnissage macarons
Mixeur plongeant
Poche pâtissière
Thermomètre
Recette pas-à-pas
étape01
GANACHE VÉGÉTALE INSPIRATION YUZU
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures
95 g Lait d’amande 1,2% MG
150 g INSPIRATION YUZU
15 g Miel d’acacia
Faire fondre l’INSPIRATION YUZU.
Faire chauffer le lait d’amande avec le miel d’acacia puis en verser un tiers sur l’INSPIRATION YUZU fondu.
Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
Faire de même avec le dernier tiers.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Débarrasser dans un récipient rectangulaire pour une meilleure cristallisation, filmer au contact.
Réserver idéalement 12 heures au réfrigérateur.
Faire chauffer le lait d’amande avec le miel d’acacia puis en verser un tiers sur l’INSPIRATION YUZU fondu.
Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
Faire de même avec le dernier tiers.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Débarrasser dans un récipient rectangulaire pour une meilleure cristallisation, filmer au contact.
Réserver idéalement 12 heures au réfrigérateur.
étape02
COQUES DE MACARONS
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 22 minutes
100 g Poudre d’amande
100 g Sucre glace
70 g Aquafaba
100 g Sucre semoule
35 g Eau
Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Dans un récipient, monter 35 g d’aquafaba à l’aide d’un batteur muni d’un fouet.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser sur l’aquafaba monté. Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ajouter les 35 g d’aquafaba non montés.
Mélanger aux poudres et macaronner.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé.
Enfourner à 140°C, chaleur tournante pendant 22 minutes.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser sur l’aquafaba monté. Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ajouter les 35 g d’aquafaba non montés.
Mélanger aux poudres et macaronner.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé.
Enfourner à 140°C, chaleur tournante pendant 22 minutes.
Montage et Finition
MONTAGE :
Temps de préparation : 15 minutes
Retourner les macarons cuits et refroidis, les garnir de ganache à la poche avec une douille unie 12 mm et les assembler 2 par 2. Vous pouvez conserver les macarons au congélateur.