Professionnel

Chocolate Strata

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

3 étapes

Recette pas-à-pas

Ganache Guanaja 70% Framboise

250g Crème UHT 35%
130g Sucre inverti
670g GUANAJA 70%
300g Pulpe de framboise
140g Beurre sec 84%
30g Eau de Fleur d'Oranger

Chauffer la crème avec le sucre inverti, verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la pulpe de framboise tempérée. A 35/40°C ajouter le beurre en petits morceaux, puis l'eau de fleur d'oranger. Mixer de nouveau. Couler la ganache en cadre préalablement chablonné noir. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Ganache Nyangbo 68%

550g Crème UHT 35%
100g Sucre inverti
690g NYANGBO 68%
160g Beurre sec 84%

Chauffer la crème avec le sucre inverti, verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. A 35/40°C ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer de nouveau. Couler la ganache en cadre préalablement chablonné noir. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Ganache Taïnori 64% Banane

180g Crème UHT 35%
3g zeste de citron vert
75g sucre inverti
475g TAINORI 64%
180g pulpe de banane
95g beurre sec 84%

Chauffer la crème avec les zestes, infuser 10 minutes à couvert. Chinoiser et rectifier le poids si nécessaire, ajouter le sucre inverti, verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la pulpe de banane tempérée. A 35/40°C ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer de nouveau. Couler la ganache en cadre préalablement chablonné noir. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.