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Professionnel
Marakafé
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil*
David Briand - CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF ÉCOLE VALRHONA
8 étapesRecette calculée pour 5 bûches Grand U
Recette pas-à-pas
étape01
CRÈME ANGLAISE CAFÉ
- 155g Café en grains Pur Arabica
- 470g Crème UHT 35%
- 1100g Lait entier UHT
- 315g Œufs entiers
- 125g Sucre semoule
- 2165g Poids total
Passer environ 5 minutes les grains de café légèrement broyés dans un four à 150 °C.
Chauffer la crème et infuser les grains de café environ 30 minutes. Chinoiser et corriger le poids de crème.
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Chauffer la crème et infuser les grains de café environ 30 minutes. Chinoiser et corriger le poids de crème.
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
étape02
CRÉMEUX INTENSE MACAÉ-CAFÉ
- 2020g Crème anglaise café
- 1080g MACAÉ 62%
- 3100g Poids total
Peser la quantité de crème anglaise café chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
étape03
GEL FRUIT DE LA PASSION
- 45g Inuline à froid
- 860g Fruit de la passion en purée 100%
- 110g Sucre semoule
- 15g Gélatine poudre 220
- 75g Bloom Eau d'hydratation
- 1105g Poids total
Mixer l'inuline à froid dans la purée de passion.
Dans une partie de la purée de passion ajouter le sucre et la gélatine préalablement hydratée. Faire chauffer.
Mélanger avec la partie de purée de passion froide puis laisser gélifier au réfrigérateur.
Dans une partie de la purée de passion ajouter le sucre et la gélatine préalablement hydratée. Faire chauffer.
Mélanger avec la partie de purée de passion froide puis laisser gélifier au réfrigérateur.
étape04
GLAÇAGE TENDRE MACAÉ 62%
- 395g Crème UHT 35%
- 560g MACAÉ 62%
- 1050g Absolu Cristal nappage neutre
- 2005g Poids total
Réaliser une ganache parfaitement émulsionnée avec la crème et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 60/70 °C.
Mixer pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.
Mixer pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.
étape05
STREUSEL AMANDE CAFÉ
- 120g Beurre sec 84%
- 120g Cassonade
- 120g Farine T55
- 120g Poudre d’amandes blanchies extra fine
- 2g Fleur de sel
- 8g Café en poudre
- 490g Poids total
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Passer au crible sur une plaque avec un tapis siliconé perforé
Passer au crible sur une plaque avec un tapis siliconé perforé
étape06
BISCUIT MŒLLEUX EXTRA AMER 67%
- 525g Blancs d'œufs
- 290g Sucre semoule
- 260g Jaunes d'oeufs
- 290g Beurre sec 84%
- 650g EXTRA AMER 67%
- 90g Farine T55
- 2105g Poids total
Foisonner les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Ajouter les jaunes au beurre et chocolat fondus à 50 °C.
Incorporer un peu de blancs foisonnés afin de détendre la masse, le reste des blancs puis la farine tamisée.
Ajouter les jaunes au beurre et chocolat fondus à 50 °C.
Incorporer un peu de blancs foisonnés afin de détendre la masse, le reste des blancs puis la farine tamisée.
étape07
CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR MOUSSE INTENSE
- 910g Lait entier UHT
- 190g Glucose DE60
- 190g Jaunes d'œufs
- 1290g Poids total
Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
étape08
MOUSSE ANGLAISE INTENSE MACAÉ 62%
- 1180g Crème Anglaise de base pour mousse intense
- 1370g MACAÉ 62%
- 2000g Crème UHT 35%
- 4550g Poids total
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base (45/47° C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt et surgeler.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base (45/47° C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt et surgeler.
Montage et Finition
QS Café en poudre
QS Poudre de grué de cacao
Réaliser le crémeux intense Macaé-café, le gel fruit de la passion et le glaçage tendre Macaé. Réserver. Réaliser le streusel café, cuire à 160 °C pendant environ 12 minutes. Réserver. Réaliser le biscuit moelleux chocolat, étaler dans un cadre 60x40 cm, répartir le streusel café sur le dessus du biscuit. Cuire environ 15 minutes à 175 °C. Laisser refroidir et découper des bandes de biscuit de 53x7 cm.
Mixer légèrement le gel fruit de la passion afin d'obtenir une texture lisse. Étaler environ 90 g sur chaque bande de biscuit. Surgeler. À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15 mm, dresser des points de crémeux (environ 600 g) sur toute la longueur du biscuit. Surgeler. Passer le gel fruit de la passion dans une poche sans douille puis sur toute la longueur des pointes de crémeux, dresser 180 g de gel. Surgeler. Réaliser la mousse anglaise intense Macaé puis peser directement environ 950 g dans chaque moule grand U. Déposer l'insert (biscuit vers le haut), lisser la mousse si nécessaire. Surgeler.
Réchauffer le glaçage tendre Macaé à une température d'environ 35 °C, bien mixer afin de retirer les bulles d'air puis glacer les bandes de bûche. Découper à la taille désirée. À l'aide de chocolat noir pré-cristallisé, réaliser les embouts de bûche entre deux feuilles guitare puis couler du chocolat directement sur des moules grand U. Laisser cristalliser. Brosser avec une brosse métallique. Saupoudrer les bûches de poudre de grué et de café, déposer les embouts et les décors.
Le portrait du chef
Chef Pâtissier Exécutif, MOF 2019, Responsable École Valrhona de Tain-l’Hermitage. établissement Tain l’Hermitage