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Professionnel
Kalingo Squares
Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade*
Recette pour environ 60 petits gâteaux
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Viennois Cacao
170g jaunes d’œufs
453g œufs entiers
354g sucre semoule
283g blancs d’œufs
113g sucre semoule
113g farine T45
113g CACAO POUDRE
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et le cacao tamisés ensemble. Couler et étaler sur plaques. Cuire le biscuit viennois à 230 °C environ 6 minutes au four ventilé.
étape02
Confit Banane Ananas
50g sucre semoule
8g pectine NH
150g pulpe de banane
445g pulpe d’ananas
Mélanger le sucre avec la pectine NH. Chauffer les pulpes de fruits, puis ajouter le mélange sucre/pectine à 40°C. Porter à ébullition durant 1 minute, puis réserver au réfrigérateur.
étape03
Mousse Allégée Kalingo
5g gélatine
260g lait entier
519g crème fleurette 35%
317g KALINGO 65%
Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide et l’essorer. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture et mixer. Lorsque le mélange chocolat est à 40/45 °C, versez-le sur la crème fleurette montée mousseuse et couler de suite.
étape04
Biscuit Sablé Au Poivre
220g beurre salé
100g cassonade
4g levure chimique
50g fécule
300g farine T55
2g poivre Sarawak noir
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le poivre moulu bien fin (facultatif). Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson. Cuire à 150 /160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude.
étape05
Enrobage
700g KALINGO 65%
300g BEURRE DE CACAO
180g amandes hachées grillées
Fondre la couverture et le beurre de cacao à 40 °C. Ajouter les amandes hachées grillées, puis utiliser.
Montage et Finition
MONTAGE : Couler 725 g de biscuit viennois par plaque. Cuire le biscuit à 230 °C environ 6 minutes au four ventilé. Placer une feuille de biscuit dans un cadre 40 x 60 cm. Étaler 300 g de confit Banane Ananas, puis placer au congélateur. Réaliser la mousse allégée et couler 500 g. Ajouter la deuxième feuille de biscuit viennois, puis étaler de nouveau 200 g de confit. Terminer avec 500 g de mousse allégée en prenant soin d’avoir la surface du montage bien lisse. Surgeler. Couper des gâteaux de 5 x 5 cm puis réserver au congélateur. Étaler le biscuit à 3 mm d’épaisseur, réserver au réfrigérateur, puis couper des carrés de 5,5 x 5,5 cm. Cuire à 160 °C jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
FINITION : Fondre l’appareil d’enrobage, puis à l’aide d’un pic bambou, tremper les gâteaux dans le mélange chocolat en prenant soin de ne pas enrober la surface lisse coté mousse. Immédiatement, parsemer quelques chocolats Valrhona (perles craquantes, Equinoxe). Déposer le gâteau coté mousse sur le biscuit.
ASTUCE : Couper des carrés de différentes tailles afin d’avoir des entremets de 4/6 ou 8 personnes.