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Professionnel
BRIOCHE EXOTIQUE AU GROUND CHOCOLATE
Réalisée avec Ground Chocolate
Une création de Craig Alibone
3 étapesRecette calculée pour 28 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE À BRIOCHE
500 g Farine T45
10 g Sel
60 g Sucre
20 g Levure fraîche
200 g Œufs
50 g Lait
200 g Beurre (160 °C)
150 g GROUND CHOCOLATE GHANA
Dans un mélangeur, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs et le lait pendant 5 minutes en première vitesse pour donner du corps au mélange avant d’ajouter le beurre et le Ground chocolate. Continuer de mélanger en deuxième vitesse pendant 7 à 10 minutes ou jusqu’à obtention d’une pâte solide.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Dégazer la pâte, la recouvrir
d’un film alimentaire et la laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préparez de belles boules lisses de 70 g et placez-les
dans des moules à brioche préalablement graissés. Faire lever la pâte à 27-29 °C pendant 1h30 à 2h environ.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Dégazer la pâte, la recouvrir
d’un film alimentaire et la laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préparez de belles boules lisses de 70 g et placez-les
dans des moules à brioche préalablement graissés. Faire lever la pâte à 27-29 °C pendant 1h30 à 2h environ.
étape02
CRÈME FRUIT DE LA PASSION ET MANGUE
7 g Gélatine 160 bloom
70 g Sucre
4 g Pectine X58
400 g Purée de mangue
100 g Purée de fruit de la passion
10 g Farine de maïs
75 g Beurre
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et de fruit de la passion à 35 °C.
Foisonner le sucre, la pectine et la farine de maïs. Porter à ébullition et ajouter le beurre puis la gélatine. Mixer tous les ingrédients et mettre au réfrigérateur.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et de fruit de la passion à 35 °C.
Foisonner le sucre, la pectine et la farine de maïs. Porter à ébullition et ajouter le beurre puis la gélatine. Mixer tous les ingrédients et mettre au réfrigérateur.
étape03
CRAQUELIN
150 g Beurre (température ambiante)
185 g Sucre
185 g Farine
5 à 10 g Colorant jaune en poudre (liposoluble)
Mélanger tous les ingrédients dans un mixer, étaler la pâte sur 2 à 3 mm
d’épaisseur et surgeler.
d’épaisseur et surgeler.
Montage et Finition
Préchauffer le four à 160 °C avec une ventilation basse. Une fois que la pâte à brioche a fini de lever, la remplir avec la crème fruit de la passion et mangue en perçant le dessus. Attention à ne pas casser la base de la pâte. Ajouter le craquelin prédécoupé et cuire 10 minutes. Puis augmenter la chaleur à 170 °C et cuire 3 minutes supplémentaires.