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Professionnel
Black Forest Surprise
Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou*
Recette calculée pour 25 personnes
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Mousse Glacée Vanille
245g crème fleurette 35 %
85g sucre
65g blancs d’œufs
2 gousses de vanille de Tahiti
Chauffer au Bain-Marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50 / 55 °C puis faire monter le mélange, afin de réaliser une meringue Suisse. Avant de monter la crème, infuser les gousses de vanille à froid à 4 °C pendant 24 heures. Mélanger la crème mousseuse à la meringue italienne. Couler ou mouler et stocker au congélateur.
étape02
Mousse Allégée Illanka
325g crème fleurette 35 %
215g ILLANKA 63%
3g gélatine en poudre
160g lait entier
Faire tremper la gélatine poudre dans 5 fois sa quantité en eau froide. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35 / 40 °C, verser sur la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite.
étape03
Biscuit Moelleux Illanka
240g ILLANKA 63%
110g beurre sec 84 %
200g blancs d’œufs
110g sucre semoule
100g jaunes d’œufs
35g farine T45
Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud (50 / 55 °C), mélanger un peu de blancs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la maryse en ajoutant la farine tamisée. Cuire dans un four ventilé à 180 °C.
étape04
Confit Griotte Alcool
125g pulpe de griottes
40g pulpe de framboise
30g glucose
30g sucre semoule
3g pectine NH
65g griottissimo
Chauffer la pulpe de griotte, la pulpe de framboise et les griottissimo avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur. Une fois le mélange refroidi mixer le confit de façon à hacher les griottes.
étape05
Sauce Chocolat Illanka
215g lait entier
45g glucose
120g ILLANKA 63%
Porter à ébullition le lait avec le glucose. Sur le chocolat fondu, ajouter une petite quantité de lait chaud et procéder à une émulsion. Le mélange doit être élastique et brillant. Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Montage et Finition
Cuire le biscuit moelleux sur plaque dans un cadre de 40 x 30 cm et de 4,5 cm de hauteur. Une fois le biscuit cuit, détailler à l’aide d’un cercle de 5,5 cm de diamètre des disques de biscuit. Placer 25 cercles de 5,5 cm sur plaque avec une toile silicone. Placer du rhodoïd à l’intérieur du cercle puis déposer les disques de biscuits dans le fond. Une fois la mousse allégée réalisée, à l’aide d’une poche dresser 25 g par cercles et surgeler le tout. Décercler les petits gâteaux et les pulvériser très légèrement à l’aide de beurre de cacao rouge.Mousse glacée Vanille : Réaliser cet appareil et sur une plaque à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de N°18, dresser des rosaces d’environ 15 g. Réserver le tout au surgélateur.Décor chocolat : À l’aide de chocolat noir tempéré, réaliser des demi-sphères de 12 cm de diamètre. Une fois démoulé, chauffer un emporte pièce de diamètre 7 cm et percer un trou dans le décor de façon à avoir l’ouverture légèrement de côté. Réserver les demi sphères au congélateur pendant environ 5 minutes puis les pulvériser à l’aide de beurre de cacao rouge tempéré. Finir le décor en saupoudrant légèrement la coque, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de poudre scintillante argenté. Déposer dans une assiette creuse le petit gâteau pulvérisé, dresser ensuite à l’aide d’une poche 10 g de confit griotte sur le dessus et finir le montage en déposant une rosace de mousse glacée. Avant de servir le dessert, vérifier la température de la mousse glacée à l’aide d’une sonde, elle doit être d’environ -8 °C. Disposer la coque chocolat sur l’assiette et décorer de feuille d’argent. Au moment du service, devant le client, finir le dessert en versant la sauce chocolat préalablement tiédie sur le dessert.