Professionnel

Soft Caramels

Réalisée avec Manjari 64% Pur Madagascar*

Une recette originale Rémi Poisson

1 étape

Recette Calculée pour deux cadres 34 cm X 34 cm

Recette pas-à-pas

étape01

Caramel Mou

120g eau
450g Glucose DE 38/40
470g Sucre semoule
740g Crème UHT 35%
80g sucre inverti
320g MANJARI PURE PATE 100%
150g beurre sec 84%

Réaliser un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Cuire jusqu'à 145 °C. Décuire avec la crème et le sucre inverti préalablement chauffé. Cuire jusqu'à 117 °C. Hors du feu, ajouter le beurre et la pure pâte préalablement fondue. Bien mélanger et couler en cadre de 6 mm de hauteur et sur feuille siliconée. Laisser cristalliser 24 h à 16 °C.

Montage et Finition

A l’aide d’une guitare, couper les cadres en format lingots de 0,75 cm X 4,5 cm.
Emballer chaque caramel en papillote.NB : En fonction de vos préférences, il est possible de remplacer en proportions identiques la Pure pâte Manjari 100% par la Pure Pâte VALRHONA de votre choix ci-dessous :Pure pâte Macaé 100% (25426)Pure pâte Alpaco 100% (5569)Pure pâte Araguani 100% (5568)Pure pâte Taïnori 100% (5570)

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