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Recette calculée pour 5 bûches
Recette pas-à-pas
01
CRÉMEUX AUX MARRONS ALLÉGÉ
260g Lait entier UHT
345g Crème UHT 35%
140g Sucre semoule
25g Amidon de maïs
14g Gélatine poudre 220 Bloom
70g Eau d’hydratation
215g Crème de marrons
430g Purée de marrons
1 499 G POIDS TOTAL
Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et l’amidon.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée, la crème de marrons et la purée de marrons.
Mixer le tout et réserver au réfrigérateur.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée, la crème de marrons et la purée de marrons.
Mixer le tout et réserver au réfrigérateur.
02
COMPOTÉE DE POMME GOLDEN
80g Sucre semoule
40g Pectine NH
3140g Pommes Golden
705g Sucre semoule
4g Vanille gousse Madagascar
31g Gélatine poudre 220 Bloom
155g Eau d’hydratation
4 155 G POIDS TOTAL
Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.
Éplucher les pommes et les couper en gros morceaux.
Verser dans une casserole puis cuire avec le sucre semoule et la vanille grattée.
Une fois cuite ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition quelques minutes.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Réserver au réfrigérateur.
Éplucher les pommes et les couper en gros morceaux.
Verser dans une casserole puis cuire avec le sucre semoule et la vanille grattée.
Une fois cuite ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition quelques minutes.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Réserver au réfrigérateur.
03
PÂTE SABLÉE AMANDE ESSENTIELS POUR «SABLÉ PRESSÉ AZÉLIA ÉCLAT D’OR»
230g Farine T55
90g Sucre glace
30g Amande blanchie poudre extra fine
2g Sel
120g Beurre sec 84%
50g Œufs entiers
522 G POIDS TOTAL
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 °C.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 °C.
04
SABLÉ PRÉSSÉ AZÉLIA ÉCLAT D’OR
470g Pâte sablée amande Essentiels
315 g Éclat d’or
470 g AZÉLIA 35 %
1 255 G POIDS TOTAL
Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer en poudre pas trop fine et la mélanger avec l’Éclat d’or.
Fondre la couverture lactée et l’ajouter sur le mélange pâte sablée-Éclat d’or.
Fondre la couverture lactée et l’ajouter sur le mélange pâte sablée-Éclat d’or.
05
BISCUIT MARRONS
210g Beurre sec 84%
700g Pâte de marrons
335g Oeufs entiers
110g Jaunes d’oeufs
15g Levure chimique
1 370 G POIDS TOTAL
Mélanger au batteur avec la feuille le beurre et la pâte de marrons.
Ajouter les oeufs et les jaunes progressivement puis foisonner l’appareil.
Terminer le mélange en ajoutant la levure chimique.
Cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 14 minutes.
Ajouter les oeufs et les jaunes progressivement puis foisonner l’appareil.
Terminer le mélange en ajoutant la levure chimique.
Cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 14 minutes.
06
MOUSSE ALLÉGÉE AZÉLIA
530g Lait entier UHT
11g Gélatine poudre 220 Bloom
55g Eau d’hydratation
850 g AZÉLIA 35 %
1060g Crème UHT 35%
2 506 G POIDS TOTAL
Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue.
Mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 30/35 °C, incorporer la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite.
Surgeler.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue.
Mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 30/35 °C, incorporer la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite.
Surgeler.
07
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE
1 000 g Absolu Cristal nappage neutre
100g Eau minérale
1 100 G POIDS TOTAL
Porter à ébullition l’Absolu Cristal nappage neutre avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
MONTAGE :
Préparer le crémeux marron, la compotée de pomme, le sablé pressé et le biscuit marrons.
Étaler 1370 g de biscuit par cadre 40 x 60 cm. Cuire environ 14 minutes à 170°C. Une fois refroidi, détailler des bandes de 5,5 x 53 cm.
Étaler le croustillant en cadre 40 x 60 cm puis couper des bandes de 7,5 x 53 cm.
Avec une poche munie d’une douille de 17 mm dresser des gouttes de crémeux (280 g) sur le biscuit puis surgeler.
Couler 830 g de compotée de pomme dans un moule U (Ref. 2172) et insérer le biscuit avec le crémeux, surgeler.
Une fois l’insert démoulé, le disposer à l’intérieur du moule (Ref. 31929).
Réaliser la mousse Azélia puis couler 500 g par moule. Ajouter le sablé pressé. Surgeler.
Une fois démoulé, pulvériser la bûche avec le nappage Absolu neutre.