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Particulier
Dôme Nyangbo stracciatella
Réalisée avec Copeaux de Chocolat Nyangbo 68%
UNE RECETTE ORIGINALE DE l'Ecole Gourmet Valrhona
3 étapesRecette calculée pour environ 15 pièces.
Recette pas-à-pas
étape01
MOUSSE STRACCIATELLA
100 g Lait entier
3 g Gélatine
185 g IVOIRE 35%
75 g NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT
200 g Crème entière liquide 35% MG
Chauffer le lait à environ 60°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat IVOIRE 35% fondu, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Parallèlement monter les 200 g de crème en crème montée mousseuse.
Vérifier la température de la ganache qui doit être entre 35 et 40°C.
Incorporer alors délicatement la crème montée mousseuse et terminer par l’ajout du NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT.
Couler 45 à 50 g de cette préparation dans des moules ronds en silicone de 6,5 cm de diamètre et réserver immédiatement au congélateur.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat IVOIRE 35% fondu, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Parallèlement monter les 200 g de crème en crème montée mousseuse.
Vérifier la température de la ganache qui doit être entre 35 et 40°C.
Incorporer alors délicatement la crème montée mousseuse et terminer par l’ajout du NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT.
Couler 45 à 50 g de cette préparation dans des moules ronds en silicone de 6,5 cm de diamètre et réserver immédiatement au congélateur.
étape02
BISCUIT CROUSTILLANT PRALINÉ CHOCOLAT
285 g PRALINÉ AMANDE NOISETTE FRUITÉ 50%
125 g Brisures de crêpes dentelles
50 g NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT
Faire fondre le NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT et ajouter le PRALINÉ AMANDE NOISETTE FRUITÉ 50%. Mélanger le tout.
Incorporer ensuite délicatement les brisures de crêpes dentelles.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0,5 cm.
Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Au moment du montage, découper à l’emporte-pièce des disques de 7,5 cm de diamètre.
Incorporer ensuite délicatement les brisures de crêpes dentelles.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0,5 cm.
Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Au moment du montage, découper à l’emporte-pièce des disques de 7,5 cm de diamètre.
étape03
SAUCE CHOCOLAT PRALINÉ
100 g Lait entier
50 g Crème entière liquide 35% MG
80 g NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT
50 g PRALINÉ AMANDE NOISETTE FRUITÉ 50%
Faire fondre le NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT et ajouter le PRALINÉ AMANDE NOISETTE FRUITÉ 50%.
Mélanger le tout.
Chauffer le lait et la crème puis verser en plusieurs fois sur le mélange chocolat / praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.
Mélanger le tout.
Chauffer le lait et la crème puis verser en plusieurs fois sur le mélange chocolat / praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.
Montage et Finition
Lorsque les mousses sont congelées, les démouler et les déposer sur un disque de biscuit praliné chocolat.
Déposer chaque dôme harmonieusement dans une assiette avec de la sauce praliné chocolat.